Технология продукции общественного питания-стр.128

Переход коллагена в глютин - это процесс, при котором высокоорганизованное квазикристаллическое, нерастворимое в воде коллагеновое волокно превращается из бесконечно ассиметричной сетки взаимосвязанных тропоколлагеновых единиц в водорастворимую систему независимых молекул с гораздо более низкой степенью внутренней упорядоченности.

Процесс перехода коллагена в глютин включает следующие стадии:

1) плавление трехспиральной структуры до аморфного состояния;

2) гидролиз поперечных (межмолекулярных) связей между тропоколлагеновыми единицами;

3) гидролиз внутримолекулярных поперечных связей;

4) гидролиз пептидных связей главной цепи.

Таким образом, свойства глютина зависят от аминокислотного состава исходного коллагена, который определяет термодинамические параметры фазового перехода, от числа и распределения внутри- и межмолекулярных поперечных связей, которые устанавливают начальную степень полимеризации волокнистой сетки, и от порядка, в котором проходят вторая, третья и четвертая стадии. Для образования глютина необязательно наличие всех четырех стадий, а также, по-видимому, необязательно, чтобы каждая стадия прошла полностью.

Пути возможного перехода мономерного коллагена в глютин различного типа представлены на рис. 4.6.

В зависимости от свойств и структуры исходного коллагена, степени предварительного воздействия на структуру коллагена (маринование, отбивание, рыхление и т. д.) и характера теплового воздействия (температуры, продолжительности) образующиеся плотины могут существенно отличаться между собой и представлять собой одну из ниже следующих форм или их комбинации:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.614

Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15...20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком.

Икру можно также приготовить из картофеля, корня сельдерея, моркови, томатов с творогом, свеклы с творогом, сладкого перца, сладкого перца с томатами, фасоли, чеснока с орехами и икру овощную (попурри).