Технология продукции общественного питания-стр.127

Температура сваривания зависит от содержания воды в коллагеновом волокне. Чем оно выше, тем ниже температура сваривания. Сухой коллаген не сваривается даже при температуре выше 100 °С. Коллаген может адсорбировать воду до половины своего веса.

Установлено, что с увеличением содержания оксипролина повышается температура сваривания коллагена за счет образования оксипро-лином дополнительных водородных связей - С-Н...О=С-.

Кислоты понижают температуру сваривания коллагена. При этом слабые кислоты, как, например, уксусная, снижают температуру сваривания в большей степени, чем сильные (соляная). Влияние величины pH на температуру сваривания коллагена выражается в снижении температуры сваривания. При pH ниже 5,0 и выше 9,0, т. е. в ИЭТ (7,0...7,8), температура сваривания максимальна. Поваренная соль при низких концентрациях (0,5 М) понижает температуру сваривания коллагена.

С увеличением возраста животного температура сваривания коллагена повышается. Она также зависит от происхождения коллагена. Например, температура сваривания коллагена кожи теленка составляет 65 °С, тогда как кожи акулы - 53, а трески - 40 °С. Процесс сваривания в определенных границах обратим, если не сопровождается гидролитическим распадом коллагена.

Нагревание коллагеновых волокон выше температуры сваривания вызывает дальнейшее разрушение их структуры, обусловленное последовательным разрывом поперечных связей между молекулами тропоколлагена и внутримолекулярных поперечных связей между цепями тропоколлагена, что приводит в конечном счете к необратимой дезагрегации (деструкции) не только структуры волокон, но и к дезагрегации структуры молекулы тропоколлагена. Это процесс резко ускоряется при температурах выше 80 °С. В результате описанных изменений из коллагена образуется растворимый в горячей воде (40 °С и выше) продукт, называемый глютином.

Другие материалы

ОСОБЕННОСТИ ЛАКТАЦИОННЫХ КРИВЫХ

Период от отела до запуска коровы называют лактационным периодом, или лактацией. Стандартной считается лактация длительностью 305 дней. Если лактация продолжается более 305 дней, ее называют удлиненной, если меньше 305 дней — укороченной, но для учета молочной продуктивности она не должна быть менее 240 дней. В условиях Беларуси наиболее целесообразная продолжительность лактации — 290—310 дней Лактационная кривая графически показывает характер распределения надоенного молока по определенным отрезкам времени (дням, декадам и месяцам) и за весь 1актационный период.