Технология продукции общественного питания-стр.125

Денатурированные белки (температура не более 70 °С) лучше перевариваются ферментами пищеварительного тракта, чем нативные. Поскольку температура 70 °С недостаточна для доведения продукции общественного питания до кулинарной готовности, ее увеличивают до 80 °С и более (требования санитарных правил). При таких температурах происходит значительное уплотнение белковых гелей, что ухудшает условия воздействия на них протеолитических ферментов и, как следствие, их перевариваемость.

Тепловая денатурация и свертывание белков являются одним из основных физико-химических процессов, протекающих при тепловой кулинарной обработке мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, яиц, выпечке мучных кулинарных (пирожки, расстегаи, пончики и др.), кондитерских (изделия из бисквитного, заварного и слоеного теста и др.) и булочных изделий, горячих сладких блюд (суфле, пудинги), обусловливающих формирование их качества (текстуры, консистенции, цвета, внешнего вида, выхода и других показателей).

В процессе производства продукции общественного питания белки нагреваются до температур (80...130 °С), значительно превышающих их температуры денатурации, и выдерживаются при этих температурах то или иное время. Повышенные температуры и длительное нагревание вызывают дальнейшие химические изменения белковых молекул (частичную деструкцию), проявлением которых является выделение летучих веществ (сероводорода, аммиака и др.).

Сваривание и деструкция коллагена

Из содержащихся в пищевых продуктах фибриллярных белков (коллаген, эластин, миозин, актин и др.) наибольшее влияние на качество кулинарных изделий и блюд оказывают изменения в процессе тепловой кулинарной обработки белка коллагена, тогда как эластин при кулинарной обработке изменяется столь незначительно, что не оказывает заметного влияния на структуру и свойства кулинарной продукции.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.147

Способ применения и дозировка: 1-2 чайные ложки концентрата растворить в стакане кипяченой воды, принимать 1-2 стакана в день, желательно во время еды.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

Срок годности и условия хранения: 1 год; хранить в сухом прохладном месте.

Сертификат: «Золотой шар» с витаминами и каротином (регистрационное удостоверение № 000341.Р.643.08.98),

«Золотой шар» с каротином на фруктозе (регистрационное удостоверение № 000342.Р.643.08.98). Фирма-производитель: ЗАО «Валетек-продимпекс».