Технология продукции общественного питания-стр.124

Нагревание белков в низкоконцентрированных золях (лактальбу-мин молока, белки соков овощей, плодов и ягод, водорастворимые белки мяса, рыбы, птицы, перешедшие в воду в начальный период варки) приводит при определенной температуре к их свертыванию с образованием хлопьев, представляющих собой гель. Коллоидная система раствора при этом разрушается. В результате кипячения молока лактальбумин полностью денатурирует, свертывается и в виде хлопьев оседает на дне и стенках посуды. Первые хлопья свернувшегося белка наблюдаются уже при 60 °С. Повышение температуры и увеличение продолжительности нагревания заметно ускоряют этот процесс.

При нагревании концентрированных золей (белки яйца) при достижении определенной температуры (около 80 °С) свернувшиеся белки образуют сплошной гель, удерживающий в своей системе всю воду (1 г белка удерживает около 6 г воды - яйцо, сваренное вкрутую). Плотность геля повышается с увеличением температуры и продолжительности нагревания.

Нагревание обводненных гелей (казеин простокваши, миофибрил-лярные белки мышечной ткани, набухшие белки круп и бобовых культур, белки клейковины) вызывает их сжатие и выпрессовывание части удерживаемой ими жидкости с образованием коагеля. Объем коагеля уменьшается, а его механическая прочность возрастает. Указанные изменения усиливаются с увеличением температуры и продолжительности теплового воздействия.

Тепловая денатурация белков оказывает положительное влияние на качество продукции общественного питания, которое проявляется в следующем.

Денатурированные ферменты теряют свою биологическую активность, что улучшает, например, качество выпеченных изделий из ржаного теста вследствие инактивации фермента а-амилазы, которая разрушается при 70 °С, тогда как в пшеничном тесте при температуре более 80 °С. При варке яиц белок овомукоид в результате денатурации теряет антиферментные свойства, что способствует лучшему его перевариванию и усвоению.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.448

Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп следует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными.