Технология продукции общественного питания-стр.123

Каждый белок имеет характерную область устойчивости, которая обычно максимальна при физиологических значениях pH. Большинство белков денатурируют при pH ниже 3 и выше 10, но имеются и ис ключения (например, лизоцим яичного белка сравнительно устойчив при pH 11). В результате денатурации ИЭТ белков несколько смещается в щелочную сторону.

Белки пищевых продуктов характеризуются разной температурой денатурации. Большинство белков денатурируется при 60...80 °С, но имеются белки, температура денатурации которых ниже или выше указанных значений. Например, термостабильными являются лактоглобулин молока и тропомиозин мышечной ткани, тогда как более низкая температура денатурации характерна для миоальбумина мяса.

Следствием тепловой денатурации белков является изменение их коллоидного состояния, называемого свертыванием.

Повышение реакционной способности входящих в белковую молекулу групп связывают с появлением при денатурации сульфгидриль-ных групп (-SH), которые могут катализировать процесс агрегации белковых молекул. Увеличение количества SH-групп отмечается при нагревании молока (особенно в интервале от 70 до 80 °С).

Наличие реакционных групп на поверхности макромолекул денатурированных белков, находившихся в состоянии золей, способствует их взаимодействию между собой за счет возникновения межмолекулярных связей (водородных, дисульфидных и др.), что приводит к укрупнению (агрегации) белковых частиц. Этот процесс называется коагуляцией (свертыванием), в результате которого изменяется коллоидное состояние белка, зависящее от концентрации белка в растворе.

На ход постденатурационной коагуляции белков оказывает влияние ряд факторов. Наиболее полное свертывание наблюдается в изоэлек-трической точке, тогда как сдвиг pH в ту или другую сторону от нее затрудняет процесс коагуляции. Добавление к растворенному белку нейтральных солей (например, хлорида натрия) облегчает процесс свертывания, тогда как сахара, многоатомные спирты, альдегиды, жирные кислоты тормозят коагуляцию белков.

Другие материалы

АБРИКОСЫ И ПЕРСИКИ

Из абрикосов вино получается большей частью вкусное, хотя и малоароматное, вялое, но довольно прочное, благодаря значительной кислотности этих плодов (1,9 %); сахаристость их невелика (до 10 %). Кроме того, вино из абрикосов очень часто приобретает запах и вкус горького миндаля. Это чувствуется, когда вино приходится пить не холодным. Подобный запах в особенности силен, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.

Из всех сортов абрикосов наиболее кислое и прочное вино дают дикие абрикосы (жардель), очень мелкие и довольно душистые; менее кислое, но более пряное вино получается из культурных сортов. Из абрикосов лучше всего приготовлять вина крепкие столовые, крепкие и сладкие. Последние хотя и малоароматичны, но имеют своеобразный приятный привкус. Легкие столовые вина из абрикосов по качеству получаются хуже.

Особенности приготовления вина из абрикосов

- Перед измельчением плоды нужно не мыть, а лишь обтереть чистой тряпкой от пыли, а затем обязательно удалить косточки, разрезав для этого плоды на половинки.

- Из измельченной раздавливанием мезги сок следует извлечь как можно быстрее, не оставляя мезгу долго стоять на воздухе. Персики менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало сахара (4-4,5 %) и очень мало кислоты (0,4 %). Вино из них получается очень малопрочное, безвкусное, вялое, хотя иногда и более ароматное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горького миндаля в персиковом вине слышен чаще и резче, чем в абрикосовом.

Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики, содержащие кислоты до 0,8 %, а сахара часто только 2 %. Хотя они менее ароматны, чем культурные, зато они менее кислые. Вино из этих персиков получается светло-желтого или зеленоватожелтого цвета. Готовят вина из персиков ведется так же, как из абрикосов, с учетом вышеприведенных особенностей.