Технология продукции общественного питания-стр.122

Тепловая денатурация белков является одним из основных физикохимических процессов, протекающих в продуктах животного и растительного происхождения при переработке их в продукцию общественного питания и оказывающих влияние на ее качество. Тепловая денатурация белков пищевых продуктов является процессом необратимым.

В настоящее время больше всего изучена денатурация водорастворимых глобулярных белков. При денатурации происходит разрушение «твердой» структуры белка (гидрофобного ядра) и затем ее повторная самоорганизация. При нагревании внутримолекулярные взаимодействия ослабляются за счет разрыва слабых связей (водородных, ван-дерваальсовых), подвижность полипептидной цепи увеличивается, проникающая внутрь пор гидрофобной части глобулы вода (при достижении определенной температуры) как бы разрушает глобулу, а по-липептидная цепь разворачивается и самоорганизуется с образованием новой конформации белка (клубка), который таким образом теряет свою нативную структуру и, как следствие, биологические и физические свойства. Следует отметить, что сложность физической и химической структуры белков является причиной разнообразия тех свойств, которые могут исчезать или изменяться при денатурации.

К наиболее важным изменениям, происходящим при денатурации большинства белков, которые могут быть измерены количественно, относятся: потеря или уменьшение растворимости и способности к набуханию; потеря биологической активности; увеличение реактивности групп, входящих в состав молекул белка; изменение формы или величины молекул.

Глубина денатурационных изменений белков зависит от температуры, продолжительности теплового воздействия, рН-среды и влажности, с увеличением которых она возрастает. Необходимым условием для денатурации белка является наличие воды. В более влажных системах этот процесс протекает значительно интенсивнее, тогда как снижение содержания воды замедляет денатурационные изменения, или она не происходит, если нагревается абсолютно сухой белок.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.147

Если образование коричневых пигментов для пищевых продуктов нежелательно, можно ингибировать протекаемые реакции, например, значительным снижением влажности (для сухих продуктов), снижением концентрации сахара (разведением), pH и температуры (для жидких продуктов). Можно удалить один из компонентов субстрата (обычно, сахар). Например, при получении яичного порошка, чтобы не допустить появления запаха, перед сушкой добавляют глюкозооксидазу, что приводит к разрушению D-глюкозы и образованию D-глюконовой кислоты: