Технология продукции общественного питания-стр.122

Тепловая денатурация белков является одним из основных физикохимических процессов, протекающих в продуктах животного и растительного происхождения при переработке их в продукцию общественного питания и оказывающих влияние на ее качество. Тепловая денатурация белков пищевых продуктов является процессом необратимым.

В настоящее время больше всего изучена денатурация водорастворимых глобулярных белков. При денатурации происходит разрушение «твердой» структуры белка (гидрофобного ядра) и затем ее повторная самоорганизация. При нагревании внутримолекулярные взаимодействия ослабляются за счет разрыва слабых связей (водородных, ван-дерваальсовых), подвижность полипептидной цепи увеличивается, проникающая внутрь пор гидрофобной части глобулы вода (при достижении определенной температуры) как бы разрушает глобулу, а по-липептидная цепь разворачивается и самоорганизуется с образованием новой конформации белка (клубка), который таким образом теряет свою нативную структуру и, как следствие, биологические и физические свойства. Следует отметить, что сложность физической и химической структуры белков является причиной разнообразия тех свойств, которые могут исчезать или изменяться при денатурации.

К наиболее важным изменениям, происходящим при денатурации большинства белков, которые могут быть измерены количественно, относятся: потеря или уменьшение растворимости и способности к набуханию; потеря биологической активности; увеличение реактивности групп, входящих в состав молекул белка; изменение формы или величины молекул.

Глубина денатурационных изменений белков зависит от температуры, продолжительности теплового воздействия, рН-среды и влажности, с увеличением которых она возрастает. Необходимым условием для денатурации белка является наличие воды. В более влажных системах этот процесс протекает значительно интенсивнее, тогда как снижение содержания воды замедляет денатурационные изменения, или она не происходит, если нагревается абсолютно сухой белок.

Другие материалы

Крепкие спиртные напитки

БАЛЬЗАМЫ

Бальзамы приготовляют на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают им насыщенный приятный аромат. Бальзамы оказывают тонизирующее действие на организм, возбуждают аппетит. Содержание спирта в этих напитках - 30-60 % об. (1 объемный процент равен 1 градусу спирта). Бальзамы используют в основном для ароматизации всевозможных коктейлей или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных содовой или нарзаном в 5-10-кратном соотношении.

БРЕНДИ

Бренди - крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. Широко известны знаменитые европейские марки бренди из яблок (кальвадос), слив (сливовица), вишен (кирш), груш (вильям). В Грузии бренди готовят из вина и выжимок винограда, остающихся после отжима сока на вино (этот напиток известен под названием «чача»). Коньяк также относится к бренди и является наиболее ценимым виноградным бренди благодаря своему высочайшему качеству. Как составляющая коктейлей и других смешанных напитков бренди наиболее удачно сочетается с разнообразными ликерами, сиропами и соками.

ВИСКИ

Виски получают путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными стенками. Слово «виски» произошло от кельтского названия этого напитка и переводится как «вода жизни». Виски принято считать национальным напитком англосаксонских стран. Производство этого напитка особенно развито в Великобритании, Ирландии, США и Канаде. Исходя из этого выделяют шотландское, ирландское, американское, канадское виски. Эти типы виски отличаются друг от друга вкусом и запахом. Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, обычно используют для приготовления коктейлей, которые чаще всего пьют со льдом, не разбавляя. Ординарные шотландское и ирландское виски также служат основой для некоторых коктейлей, но их чаще используют для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков, например знаменитого виски с содовой. Еще более разнообразно применение в качестве основы для многих коктейлей американского и канадского виски. В сочетании с ними наиболее удачными по вкусу получаются коктейли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.

ВОДКА

Водка представляет собой смесь ректифицированного спирта со специально подготовленной водой - обработанной активированным углем с последующей фильтрацией. В малых дозах водка способствует выделению желудочного сока, но принятая в больших количествах становится сильным ядом, особенно если это некачественный напиток, содержащий сивушные масла. Водка удачно сочетается с большинством составляющих коктейлей и других смешанных напитков. Часто водку подают в качестве аперитива - сильно охлажденной и в маленьких рюмочках.

ДЖИН

Джин - крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря и корицы. Содержание спирта в джине 40-50 % об. Джин как напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки. И хотя джин производят во многих странах, наиболее известны два его вида - голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешанных напитков не используют, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используют для приготовления коктейлей и смешанных напитков.

КОНЬЯК

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из коньячного спирта, который получают путем перегонки виноградных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Свежий коньячный спирт бесцветен, малоароматичен и резок на вкус, поэтому готовые коньячные спирты купажируют (смешивают) с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Кроме того, в них добавляют некоторое количество выдержанного старого коньяка. Настоящий коньяк созревает чрезвычайно медленно. После выдержки напиток приобретает янтарно-золотистый оттенок, приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус.

По качеству коньяки, как и виноградные вина, подразделяются на ординарные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3 до 5 лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки коньячных спиртов, из которых приготавливают данный коньяк. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42 % об.

Марочные коньяки готовят в дубовых бочках со сроком выдержки от 6 до 10 лет и более. По сроку выдержки эти коньяки разделяются на три группы:

- КВ (коньяк выдержанный) - 6-7 лет выдержки;

- КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - 8-10 лет выдержки;

- КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) - срок выдержки свыше 10 лет.

Для приготовления коктейлей и других смешанных напитков обычно используют ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, чаем, цитрусовыми соками, сиропами и ликерами, газированными напитками (фантой, пепси-колой).

Коньяк, как правило, пьют после десерта, когда подают кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем случае не из холодильника. Подают коньяк в специальных рюмках с широким дном и суживающимися кверху стенками. Пьют маленькими прерывистыми глотками, предварительно согрев рюмку теплом ладоней. Иногда коньяк подают в маленьких рюмках в качестве аперитива.

ЛИКЕРЫ, НАСТОЙКИ, НАЛИВКИ

Среди специалистов все эти напитки принято называть ликероводочными изделиями, поскольку готовят их путем настаивания сырья на ректифицированном спирте с добавлением сахарного сиропа, растворов красителей, эфирных масел и других веществ.

Сырьем для этих спиртных напитков служат фрукты, ягоды, плодоягодные соки, настои из трав, семян и цветов. К ликероводочным изделиям относятся следующие напитки:

- горькие настойки, настоянные на ароматических травах (зубровка, старка, охотничья и тому подобные), с содержанием спирта от 35 до 45 % об.;

- наливки с содержанием ректифицированного спирта от 18 до 20 % об., сахара 30-40 %;

- крепкие ликеры, которые содержат 35-40 % спирта и 32- 40 % сахара (бенедиктин, шартрез и тому подобные);

- десертные ликеры с содержанием спирта 16-30 % об. и сахара 35-50 %, которые делают на основе эссенций из плодов и ягод, ванили, кофе и тому подобного.

РОМ

Ром - крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывают из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят ароматические, красящие и дубильные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становится прозрачным - без мути и осадка. Содержание спирта - 45-76 % об. Ром делится натри типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта) и тяжелый (ямайский, ромы Мартиники и Тринидада). Отечественный ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженным ароматом и вкусом. Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используют для приготовления смешанных напитков: для коктейлей - легкий ром, а для тонизирующих, прохладительных и пуншей - тяжелый.

САМОГОН

Самогон - это бесцветный прозрачный крепкий алкогольный напиток, вкус и аромат которого может быть любым и зависит от желания изготовителя. Качественный самогон не должен иметь ни плохого запаха, ни мути, ни ядовитых примесей. В противном случае это будет продукт, не имеющий ничего общего с традиционным русским напитком. Обычно самогон изготовляют на кустарном оборудовании в домашних условиях из сброженных спиртосодержащих продуктов. К ним относятся зерно, картофель, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды и другое крахмало- и сахаросодержащее сырье.

СПИРТ

Спирт, который используют в качестве крепкого алкогольного напитка, а также применяют для других пищевых целей, называют ректифицированным. Чаще всего такой спирт является исходным материалом для приготовления некоторых крепких напитков и крепленого вина. Для этого необходим обыкновенный спирт или спирт высшей очистки. Крепость обыкновенного спирта должна быть не менее 95,5, а высшей очистки - не ниже 96,2 % об.