Технология продукции общественного питания-стр.122

Тепловая денатурация белков является одним из основных физикохимических процессов, протекающих в продуктах животного и растительного происхождения при переработке их в продукцию общественного питания и оказывающих влияние на ее качество. Тепловая денатурация белков пищевых продуктов является процессом необратимым.

В настоящее время больше всего изучена денатурация водорастворимых глобулярных белков. При денатурации происходит разрушение «твердой» структуры белка (гидрофобного ядра) и затем ее повторная самоорганизация. При нагревании внутримолекулярные взаимодействия ослабляются за счет разрыва слабых связей (водородных, ван-дерваальсовых), подвижность полипептидной цепи увеличивается, проникающая внутрь пор гидрофобной части глобулы вода (при достижении определенной температуры) как бы разрушает глобулу, а по-липептидная цепь разворачивается и самоорганизуется с образованием новой конформации белка (клубка), который таким образом теряет свою нативную структуру и, как следствие, биологические и физические свойства. Следует отметить, что сложность физической и химической структуры белков является причиной разнообразия тех свойств, которые могут исчезать или изменяться при денатурации.

К наиболее важным изменениям, происходящим при денатурации большинства белков, которые могут быть измерены количественно, относятся: потеря или уменьшение растворимости и способности к набуханию; потеря биологической активности; увеличение реактивности групп, входящих в состав молекул белка; изменение формы или величины молекул.

Глубина денатурационных изменений белков зависит от температуры, продолжительности теплового воздействия, рН-среды и влажности, с увеличением которых она возрастает. Необходимым условием для денатурации белка является наличие воды. В более влажных системах этот процесс протекает значительно интенсивнее, тогда как снижение содержания воды замедляет денатурационные изменения, или она не происходит, если нагревается абсолютно сухой белок.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.678

Во многих странах (Япония, Китай, Бирма, Индонезия) чаепитие - это ритуал, доставляющий и хозяевам и гостям глубокое духовное наслаждение, особенно когда он проводится с соблюдением всех традиций.

В этих странах существует очень высокая культура приготовления и потребления чая, которую нам следует позаимствовать.

Существует много видов и сортов чая (черный и зеленый байховые, плиточный, кирпичный, таблетированный, быстрорастворимый, желтый и красный байховые), однако наиболее распространенными видами чая являются черный и зеленый байховые чаи.