Технология продукции общественного питания-стр.121

Таким образом, белки пищевых продуктов (яиц, молока) и желатин являются универсальными структурообразователями в сложных многокомпонентных системах, каковой является продукция общественного питания, выполняя геле- (студне-) и пенообразующую и эмульгирующую роль.

4.5. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ФАКТОРОВ НА СВОЙСТВА БЕЛКОВ

В процессе производства продукции общественного питания белки подвергаются различного рода внешним воздействиям (механическим, термическим), в результате которых происходят их денатурация и деструкция.

Денатурация глобулярных белков

Процесс изменения нативной (природной) конформации белковой молекулы получил название денатурация. Эти изменения касаются физических, биологических и в меньшей степени химических свойств белка. При этом процессе: разрушаются четвертичная (нековалентное агрегирование двух и более полипептидных цепей, имеющих третичную структуру) и третичная (полная трехмерная структура белка - клубок) структруры белка; частично - вторичная структура белковой молекулы (пространственная ориентация полипептидной цепи - спираль) и не изменяется первичная структура (состав и последовательность расположения аминокислотных остатков в полипептидной цепи).

Среди факторов, вызывающих денатурацию белков в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, следует назвать механиче скую и тепловую обработку. Денатурация белков при механической обработке имеет место, например, при взбивании яиц в процессе получения пенной структуры, приводящее к частичной или полной денатурации белков, находящихся в структуре пены в виде тонких пленок (поверхностная денатурация).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.787

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для выпечки полуфабриката тортов круглой или прямоугольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8... 10 мм, выравнивают ножом и выпекают 60...70 мин при температуре 100... 110 °С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30. ..35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.