Технология продукции общественного питания-стр.12

На продукцию, рецептура и технология которой отсутствует в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, предприятие разрабатывает в установленном порядке технико-технологические карты (ТТК), если она реализуется на данном предприятии или стандарт предприятия (СП), если она предназначена для реализации вне предприятия.

Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты (выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия. Ассортимент этой продукции вырабатывается в соответствии со Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или рецептурам и технологиям, разработанным самим предприятием (цехом).

Ассортимент реализуемой на предприятиях общественного питания продукции обусловливается в первую очередь типом и классом предприятия.

Предприятия общественного питания предназначены для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Типы предприятий. Предприятия общественного питания подразделяются на типы в зависимости от характерных условий обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и технической оснащенности.

Класс предприятия - совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. На классы подразделяются рестораны и бары (люкс, высший и первый).

При определении типа предприятия учитывают: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и др.); методы и формы обслуживания; квалификацию персонала; условия обслуживания (комфортность зала и мебели, этика общения, эстетика оформления, интерьер и т. д.).

Другие материалы

Технология спирта-стр.175

26...28 °С и относительной влажностью 96... 100 %. К концу выращивания культуры температуру снижают до 24...26 °С. Общая продолжительность выращивания 36...42 ч. В тех случаях, когда использование готовой культуры для осахаривания разваренной массы задерживается более чем на 2 ч, ее высушивают до влажности 18...20 %.

При необходимости транспортировки на дальние расстояния культуру гриба дробят на шнеке-дробилке 10 и дезинтеграторе 11 до получения частиц размером не более 10 мм и высушивают в сушилке 18 теплым воздухом до содержания влаги не более