Технология продукции общественного питания-стр.119

Хорошими пенообразователями, широко используемыми в кулинарной практике, являются белки яйца (куриные яйца, меланж), белки молока и желатин. Кроме того, в качестве пенообразователя при производстве молочных напитков, майонезов, сладких изделий и другой продукции используются белки сои.

Пенообразующая способность белков и устойчивость пены зависят от вида, концентрации, рН-среды, присутствия различных пищевых добавок и т. д.

Увеличение концентрации белка приводит к повышению устойчивости пены за счет снижения поверхностного натяжения и одновременной ориентации полярных групп в адсорбционном слое, прочность которого при этом возрастает.

Оптимальное значение pH для образования устойчивой пены для яичного белка находится в пределах pH 5,0...5,5, которого можно добиться введением в белки перед окончанием взбивания нескольких капель лимонной кислоты (10 %-ный раствор). Стабильность пен обычно повышается при увеличении концентрации белка и вязкости его раствора. Минимальная стабильность пен характерна для ИЭТ.

Имеются сведения, что сахар снижает пенообразующую способность, но вместе с тем стабилизирует пенную структуру, повышая ее устойчивость. Жиры обычно препятствую образованию пены. Поэтому при взбивании бисквитного теста рекомендуется избегать попада ния жира в систему, тщательно отделяя белки от желтков, содержащих значительное количество липидов.

Устойчивость белков в значительной степени обусловливается дисперсностью пены. Свойства пены зависят от продолжительности взбивания. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. При длительном взбивании пена получается с низкими структурномеханическими характеристиками (теряет эластичность, становится хрупкой), что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий (малый объем, плотная консистенция). Это происходит потому, что возрастают дисперсность пены, поверхность ее раздела, уменьшается толщина пленок, эластичность пленок снижается вследствие денатурации и агрегации белков в поверхностном слое. Потеря пленками эластичности приводит к тому, что при выпечке (например, бисквита) они начинают лопаться под давлением расширяющегося воздуха и выпеченный полуфабрикат (изделие) имеет меньший объем и излишне плотную структуру (консистенцию).

Другие материалы

ПОРОКИ ВИНА И ИХ ИСПРАВЛЕНИЕ

Пороки вина при своевременном обнаружении можно исправить. Для этого необходимо регулярно следить за состоянием вина и выявлять несвойственные ему признаки, характеризующие те или иные пороки.

Помутнение часто наблюдается у вин с малым содержанием дубильных веществ (вина из груш, слив). В таких случаях вино очень долгое время остается мутным. Но бывает и так, что прозрачное вино начинает мутнеть. Это может произойти вследствие более высокой температуры хранения (20-25 °С), при которой дрожжи, оставшиеся в вине, снова начинают работать. Такое помутнение наблюдается у столовых вин или у вин, не вполне выбродивших и еще сладковатых. В этом случае поступают таким образом: вино проветривают и снимают с осадка. А еще лучше подвергнуть вино осветлению с последующей фильтрацией. Бывает, что достаточно дать вину добродить окончательно, и тогда оно само осветлится.

Побурение вина происходит при доступе воздуха в период тихого брожения (дображивания). Вино буреет постепенно, начиная с поверхности, и распространяется вглубь с последующим образованием мути. Этот порок может исправиться и сам - вся муть осядет на дно в виде желто-бурого, напоминающего порошок осадка. Если этого не произошло, его исправляют, переливая вино в чистую посуду либо фильтруя. Но лучше к вину добавить немного сахарного песка и поставить в темное место, создав в нем условия для вторичного брожения.

Почернение вина может произойти, если сок или вино соприкасается с железом. Этот порок можно легко предупредить, используя только эмалированную и стеклянную посуду и инвентарь из нержавеющей стали, тем самым исключив контакты с железом.

Запах и вкус тухлых яиц появляются в вине, если оно долгое время не было снято с осадка после бурного брожения и мертвые дрожжи разложились. При этом образуются соединения серы с неприятным запахом. Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты. В некоторых случаях запах сероводорода появляется также при употреблении для подслащивания сусла сахара-рафинада, в котором внутри кристалликов могут быть пылинки ультрамарина, придающие сахару белизну (ультрамарин является сернистым соединением). Запах может также возникнуть и при самопроизвольном заражении сусла «дикими» дрожжами, которые способны вырабатывать, кроме спирта, и сероводород. Этот порок вина при незначительном запахе проходит сам собой, но его можно устранить путем проветривания и перемешивания вина.

Запах плесени появляется в вине вследствие использования недостаточно чисто подготовленной посуды или плесневелых плодов. Этот порок трудно устранить. При слабом запахе и вкусе плесени вино несколько раз проветривают, переливают сифоном и добавляют водку. Оклеивание вина может ускорить исправление порока. Более надежным является обработка вина древесным (березовым) углем. Для этого уголь (50 г на 10 л вина) дробят на кусочки с лесной орех и кладут в вино, размешивают ежедневно (несколько дней подряд), а затем фильтруют. Но уголь извлекает из вина и другие ценные вкусовые и ароматические вещества, так что восстановить качество такого вина практически невозможно.

Дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, так как после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино. Иногда достаточно открытого его переливания с доступом воздуха (проветривание).