Технология продукции общественного питания-стр.119

Хорошими пенообразователями, широко используемыми в кулинарной практике, являются белки яйца (куриные яйца, меланж), белки молока и желатин. Кроме того, в качестве пенообразователя при производстве молочных напитков, майонезов, сладких изделий и другой продукции используются белки сои.

Пенообразующая способность белков и устойчивость пены зависят от вида, концентрации, рН-среды, присутствия различных пищевых добавок и т. д.

Увеличение концентрации белка приводит к повышению устойчивости пены за счет снижения поверхностного натяжения и одновременной ориентации полярных групп в адсорбционном слое, прочность которого при этом возрастает.

Оптимальное значение pH для образования устойчивой пены для яичного белка находится в пределах pH 5,0...5,5, которого можно добиться введением в белки перед окончанием взбивания нескольких капель лимонной кислоты (10 %-ный раствор). Стабильность пен обычно повышается при увеличении концентрации белка и вязкости его раствора. Минимальная стабильность пен характерна для ИЭТ.

Имеются сведения, что сахар снижает пенообразующую способность, но вместе с тем стабилизирует пенную структуру, повышая ее устойчивость. Жиры обычно препятствую образованию пены. Поэтому при взбивании бисквитного теста рекомендуется избегать попада ния жира в систему, тщательно отделяя белки от желтков, содержащих значительное количество липидов.

Устойчивость белков в значительной степени обусловливается дисперсностью пены. Свойства пены зависят от продолжительности взбивания. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. При длительном взбивании пена получается с низкими структурномеханическими характеристиками (теряет эластичность, становится хрупкой), что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий (малый объем, плотная консистенция). Это происходит потому, что возрастают дисперсность пены, поверхность ее раздела, уменьшается толщина пленок, эластичность пленок снижается вследствие денатурации и агрегации белков в поверхностном слое. Потеря пленками эластичности приводит к тому, что при выпечке (например, бисквита) они начинают лопаться под давлением расширяющегося воздуха и выпеченный полуфабрикат (изделие) имеет меньший объем и излишне плотную структуру (консистенцию).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.704

Фарш из капусты. Его готовят из свежей и квашеной капусты.

Из свежей капусты фарш можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Свежую очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности при температуре 180... 200 °С в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Солить капусту до жарки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.