Для того чтобы облегчить эмульгирование и обеспечить стабильность эмульсии в процессе хранения в систему «масло-вода» вводят эмульгатор (поверхностно-активное вещество), который образует на границе раздела фаз прочные адсорбционные слои (защитные оболочки), препятствующие коалесценции капель дисперсной фазы (например, масла). В качестве эмульгаторов используют белки (яичные, молочные), желатин, а также другие поверхностно-активные вещества. Эмульгирующие свойства белков оценивают по эмульгирующей способности и стабильности эмульсий. Помимо поверхностной активности эмульгаторы должны обладать структурной вязкостью, т. е. придавать им необходимую консистенцию - выступать в роли загустителей.

Эмульгаторы, растворимые в воде, способствуют образованию прямых эмульсий - масло в воде.

В кулинарной практике яичные белки выступают в роли эмульгаторов при приготовлении соусов - майонеза и голландского.

Пенообразующие свойства. Пенообразующие свойства белков обусловлены присутствием в полипептидной цепи гидрофильных и гидрофобных групп, обеспечивающих распределение молекул определенным образом на границе раздела фаз вода - газ (воздух, углекислый газ). Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из ячеек - пузырьков воздуха, разделенных пленками жидкости (белка), в которой воздух является дисперсной фазой, а жидкость (белок) - непрерывной дисперсионной средой. Жидкие пленки, образованные раствором белка, разделяют пузырьки воздуха и образуют в совокупности пленочный каркас, являющийся основой пены.

Структура пен определяется в основном соотношением объемов газовой и жидкой фаз. Ячейки пен продукции общественного питания (муссы, кремы, взбитые сливки, бисквитное тесто и т. д.) принимают форму, близкую к сферической.