Технология продукции общественного питания-стр.115

Специфичность влияния pH на механизм структурообразования подтверждается тем, что водные растворы желатина переходят в состояние геля в широком диапазоне pH, водные растворы яичного альбумина образуют гель в кислых (ниже 3) и щелочных (выше 10) областях, гелеобразование в водных растворах казеина наиболее интьенсивно при pH 12...13.

Возникновение пространственной структуры геля происходит при определенной концентрации макромолекул белка. Она составляет (при 20 °С) для водных растворов желатина - 1, яичного альбумина - 2, казеина - 15 г/100 мл. С повышением концентрации белка скорость гелеобразования возрастает вследствие увеличения числа контактов межмолекулярных пространственных связей. Причем низкоконцентрированные системы имеют коагуляционные структуры, а концентрированные гели, например желатина (концентрация 3 г/100 мл) и казеина, имеют конденсационно-кристаллизационные структуры, не обладающие тиксотропией.

Для формирования структуры требуется определенное время, т. е. процесс развивается во времени и достигает максимума, например, для желатина и казеина при 20 °С через 3...4 и 10... 12 суток соответственно. При повышении концентрации желатина и понижении температуры этот процесс значительно сокращается.

Значительный вклад в изучение структурно-механических свойств пищевых студней желатина в процессе производства кулинарной продукции внес профессор Баранов В. С.

При использовании желатина как студнеобразователя его предварительно замачивают в холодной воде для набухания (продолжительность 1... 1,5 ч, масса увеличивается в 6...8 раз). Затем для полного растворения в воде набухший желатин нагревают до 75... 100 °С. Макромолекулы желатина при температуре выше 40 °С находятся в водных растворах в конформации статического клубка, при этом системы представляют собой ньютоновские жидкости.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.219

2.9.3. Темный солод венского типа Венский тип солода применяют для корректировки слишком светлого солодя, перерабатываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого:

■ достигают степени замачивания 44-46%;

■ солод растворяют нормально, без избыточного растворения;

■ солод высушивают при 90 °С, достигая при этом

■ цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.

Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Мерцен» (Mjirzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbriiubier, «Хаусброй»).