Технология продукции общественного питания-стр.114

Механизм формирования структуры белковых гелей заключается в том, что в растворах белков при определенных условиях происходит конформационный переход макромолекул, в результате чего образуются агрегаты, являющиеся частицами дисперсной лиофильной фазы. С увеличением числа таких частиц возникают контакты между ними благодаря действию молекулярных сил сцепления, и образуется объемная структура геля, обеспечивающая системе соответствующие механические свойства (вязкость, упругость, эластичность, прочность).

При формировании структуры гелей образуются различные типы связей: водородные с участием пептидных цепей; электростатические между полярными группами, гидрофобные между углеводородными радикалами, а при наличии серосодержащих аминокислот могут образовываться дисульфидные связи. Процесс структурообразования и свойства структуры зависят от вида белка, условий, при которых он происходит (pH, температура, время), присутствия других белков, солей, полисахаридов.

Белок как гелеобразователь должен образовывать гели в широком диапазоне pH, ионной силы, при минимальной концентрации, при которой наступает гелеобразование (гель-точка), и с необходимыми физико-химическими и структурно-механическими свойствами. К последним относятся прочность, эластичность, тиксотропия (способность обратимо переходить в текучее состояние при механической обработке и вновь образовывать нетекучий гель после снятия нагрузки), температура размягчения и плавления, степень набухания, способность к синерезису (отделение дисперсионной среды с сокращением объема геля), сорбция красителей и ароматических веществ и т. д. К универсальным гелеобразователям относится желатин.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.264

8.1. ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ

Ферменты - биологические катализаторы белковой природы. Они значительно повышают скорость химических реакций, которые в отсутствие ферментов протекают очень медленно. При этом ферменты не расходуются и не претерпевают необратимых изменений.

Особенности ферментов. Ферменты, являясь по своей природе белками, обладающими тпетичной или четвертичной структурой, имеют ряд особенностей, которые отличают их от неорганических катализаторов.