Технология продукции общественного питания-стр.112

Одни белки набухают ограниченно, тогда как другие неограниченно.

Процесс неограниченного набухания не имеет предела набухания и заканчивается растворением.

У ограниченно набухающих белков объем и масса достигают определенных значений, и последующий их контакт с водой не приводит к каким либо изменением, т. е. белок не растворяется. Ограниченное набухание, таким образом, заканчивается лишь образованием эластичного студня (геля).

Ограниченно набухают фибриллярные белки (коллаген, миозин, актин). Внедрение диполей воды в молекулу фибриллярного белка (например, коллагена) приводит к ослаблению водородных и солевых связей между полипептидными цепочками, что облегчает его деструкцию при последующей тепловой обработке.

Ограниченно набухают белки муки, крупы и бобовых культур. В муке, крупах и бобовых белки находятся в состоянии сухого бесструктурного геля (частицы высохшей протоплазмы и алейроновые зерна) и способны поглотить значительное количество воды. Для ускорения варки бобовых (фасоли, гороха) и некоторых круп (перловая, овсяная и др.) рекомендуется их замачивать в воде в течение определенного времени. При замачивании происходит увеличение массы продуктов за счет набухания белков, которые превращаются в более или менее обводненные гели. Вода при этом связывается продуктом адсорбционно и осмотически. Структура продукта разрыхляется и продолжительность последующей тепловой обработки (варки) значительно сокращается.

При замесе теста белки муки поглощают и удерживают около 200 % воды (к массе белка), что способствует образованию клейковины, формирующей структуру теста и в конечном счете качество мучных изделий (пирожков, ватрушек, булочек, пирожных и др.).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.596

4.6.2.2. Улучшение коллоидной стойкости пива Принцип возникновения коллоидного помутнения:

Данная схема позволяет сделать вывод, что коллоидного помутнения пива вообще не произойдет или оно возникнет спустя длительный срок, если частично или полностью удалить один из компонентов помутнения или значительно ограничить факторы, ускоряющие его возникновение.

Для этого существуют следующие варианты: