Технология продукции общественного питания-стр.112

Одни белки набухают ограниченно, тогда как другие неограниченно.

Процесс неограниченного набухания не имеет предела набухания и заканчивается растворением.

У ограниченно набухающих белков объем и масса достигают определенных значений, и последующий их контакт с водой не приводит к каким либо изменением, т. е. белок не растворяется. Ограниченное набухание, таким образом, заканчивается лишь образованием эластичного студня (геля).

Ограниченно набухают фибриллярные белки (коллаген, миозин, актин). Внедрение диполей воды в молекулу фибриллярного белка (например, коллагена) приводит к ослаблению водородных и солевых связей между полипептидными цепочками, что облегчает его деструкцию при последующей тепловой обработке.

Ограниченно набухают белки муки, крупы и бобовых культур. В муке, крупах и бобовых белки находятся в состоянии сухого бесструктурного геля (частицы высохшей протоплазмы и алейроновые зерна) и способны поглотить значительное количество воды. Для ускорения варки бобовых (фасоли, гороха) и некоторых круп (перловая, овсяная и др.) рекомендуется их замачивать в воде в течение определенного времени. При замачивании происходит увеличение массы продуктов за счет набухания белков, которые превращаются в более или менее обводненные гели. Вода при этом связывается продуктом адсорбционно и осмотически. Структура продукта разрыхляется и продолжительность последующей тепловой обработки (варки) значительно сокращается.

При замесе теста белки муки поглощают и удерживают около 200 % воды (к массе белка), что способствует образованию клейковины, формирующей структуру теста и в конечном счете качество мучных изделий (пирожков, ватрушек, булочек, пирожных и др.).

Другие материалы

ТЕХНОЛОГИЯ ВЫРАЩИВАНИЯ РЕМОНТНЫХ ТЕЛОК

Технология выращивания ремонтных телок должна обеспечить, во-первых, максимальное проявление наследственных задатков интенсивного роста и развития, во-вторых, в период выращивания заложить основы высокой молочной продуктивности взрослых животных, хорошего здоровья и пригодных к крупногрупповому обслуживанию, в-третьих, быть экономичной и базироваться на современных организационных решениях.