Технология продукции общественного питания-стр.111

Добавление лимонной кислоты в процессе приготовления теста (снижение pH системы), используемого в дальнейшем для приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста, способствует лучшей набухаемости белков клейковины, делая ее более эластичной (растяжимой), что улучшает структуру теста и готовых изделий.

Белки пищевых продуктов по отношению к воде подразделяются на растворимые и нерастворимые. Общим для тех и других является их набухание, которое предшествует растворению, если белок растворим.

Набухание - это самопроизвольный процесс присоединения воды молекулами белка, сопровождающийся увеличением его объема и массы. Набухание предшествует растворению потому, что молекулы белка имеют в тысячу раз большой размер, чем молекула воды. Поэтому скорость передвижения молекул белка во много раз меньше, чем воды.

Молекулы воды проникают в погруженный в нее белок вследствие того, что цепочные молекулы белка гибкие, их звенья, изгибаясь, создают неплотную упаковку макромолекул. Молекулы воды занимают свободное пространство между частицами белка, отодвигая их друг от друга. Молекулы воды благодаря их высокой диэлектрической проницаемости взаимодействуют с полярными группами белка, что приводит к образованию на поверхности белковых частиц гидратного слоя. Белок начинает набухать, поглощая определенное количество воды, что приводит к увеличению объема и массы белка. При увеличении количества контактируемой с белком воды вблизи гидрофильных центров образуется несколько слоев воды. Расстояние между молекулами белка увеличивается. Когда силы взаимодействия между диполями превышают такие же силы между белковыми молекулами, происходит растворение белка. Молекулы начинают отрываться и переходить в раствор.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.479

4.2.4.3. Способ разведения дрожжей в одном танке При этом способе по Вакербауэру (Wacker-bauer) [182, 202] чистая культура из колбы Карлсберга размножается в одном танке так долго, пока ее количества не будет достаточно для внесения в обычный танк для брожения. При этом способе никаких дрожжей в танке не остается, и каждое разведение начинается с колбы Карлсберга, содержимое которой в стерильных условиях передавливается в пропа-гатор.