Технология продукции общественного питания-стр.11

Под рецептурой продукции общественного питания (блюда, изделия) понимают нормированный перечень пищевых продуктов и полуфабрикатов для производства определенного количества продукции (порции, кг, шт. и др.).

В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий указывают набор и нормы расхода сырья (рецептура), выход полуфабрикатов, приводят аннотированную технологию производства готовой продукции, ее выход, оформление и условия реализации, а также дополнительную ин формацию, необходимую в производстве, например возможную взаимозаменяемость продуктов и др. Имеются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для обычного, диетического питания, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях и др. Технические условия распространяются главным образом на производимые централизованно полуфабрикаты и готовую охлажденную или замороженную продукцию. В них содержатся требования к качеству сырья, произведенным полуфабрикатам или блюдам, условиям их хранения и транспортирования, срокам годности. Содержанием технологических инструкций является технологический процесс производства полуфабрикатов или готовых блюд, начиная с приема сырья и кончая рекомендациями и условиями реализации продукции.

Для лучшей организации производства на предприятиях составляют технологические карты (ТК), в которых количество сырья или полуфабрикатов указывается в расчете на определенное количество готовой продукции в соответствии с условиями работы и потребностью в ней данного предприятия. В технологических картах отмечают специфику технологии с учетом наличия оборудования, выход продукции, гарнира, соуса и другие сведения, которые облегчают труд поваров и способствуют повышению качества производимой продукции. Рецептуры и технология приготовления блюд в технологических картах должна соответствовать действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.83

Вода, превращаясь в лед, расширяется. Объем льда на 9 % больше объема незамерзшей воды, что оказывает влияние на структуру пищевых продуктов и кулинарной продукции, подвергнутых замораживанию. На плавление 1 кг льда затрачивается довольно большое количество теплоты - 333,7 • 103 Дж при нормальном атмосферном давлении и 0 °С, что позволяет довольно длительное время его использовать для хранения скоропортящихся пищевых продуктов и полуфабрикатов.