Технология продукции общественного питания-стр.11

Под рецептурой продукции общественного питания (блюда, изделия) понимают нормированный перечень пищевых продуктов и полуфабрикатов для производства определенного количества продукции (порции, кг, шт. и др.).

В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий указывают набор и нормы расхода сырья (рецептура), выход полуфабрикатов, приводят аннотированную технологию производства готовой продукции, ее выход, оформление и условия реализации, а также дополнительную ин формацию, необходимую в производстве, например возможную взаимозаменяемость продуктов и др. Имеются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для обычного, диетического питания, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях и др. Технические условия распространяются главным образом на производимые централизованно полуфабрикаты и готовую охлажденную или замороженную продукцию. В них содержатся требования к качеству сырья, произведенным полуфабрикатам или блюдам, условиям их хранения и транспортирования, срокам годности. Содержанием технологических инструкций является технологический процесс производства полуфабрикатов или готовых блюд, начиная с приема сырья и кончая рекомендациями и условиями реализации продукции.

Для лучшей организации производства на предприятиях составляют технологические карты (ТК), в которых количество сырья или полуфабрикатов указывается в расчете на определенное количество готовой продукции в соответствии с условиями работы и потребностью в ней данного предприятия. В технологических картах отмечают специфику технологии с учетом наличия оборудования, выход продукции, гарнира, соуса и другие сведения, которые облегчают труд поваров и способствуют повышению качества производимой продукции. Рецептуры и технология приготовления блюд в технологических картах должна соответствовать действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

Другие материалы

Технология спирта-стр.130

Рис. 39. Схема действия амилаз вторые - на 30...40 %. При гидролизе амилозы а-амилазой Вас. subtilis вначале образуются декстрины с СПб и мальтотрио-за, в конце - глюкоза и мальтоза (1:5,45); при гидролизе амилопектина - вначале декстрины с СПб и выше, в конце - глюкоза, мальтоза и сахариды с разветвленной цепью.