Технология продукции общественного питания-стр.109

Как пептидные группы главной цепи, так и полярные боковые группы выступают донорами и акцепторами водородных связей. Они могут образовывать водородные связи друг с другом или с молекулами воды. Пептидная связь связывает одну молекулу воды, карбоксильная - 4 молекулы воды, аминогруппа (-NH3+) - одну молекулу воды.

Поскольку гидрофильные группы (свободные и связанные) находятся на поверхности белковой частицы (глобулярные белки), их взаимодействие с молекулами воды может идти в двух направлениях.

Первое - молекулы воды взаимодействуют со связанными полярными группами белка (пептидные связи, гидроксильные группы) за счет образования с ними водородных связей. Каждая молекула воды может образовать четыре водородные связи. Такая адсорбция называется молекулярной. Молекулярная адсорбция является величиной постоянной для каждого вида белка и характеризует его специфичность.

Второе - диполи воды притягиваются электростатическим полем свободных полярных групп (аминогруппы диаминомонокарбоновых кислот, карбоксильные группы моноаминодикарбоновых кислот) за счет их диссоциации в растворе, и это определяет суммарный заряд белковой молекулы. Такое взаимодействие диполей воды с заряженными группами называется ионной адсорбцией.

На характер взаимодействия белок - вода (скорость и прочность связывания воды белком) оказывают влияние такие факторы, как: pH системы (характеризует уровень ионизации белка); концентрация, вид и состав белка (наличие гидрофильных и гидрофобных групп); концентрация солей в системе, влияние которых зависит от вида катионов и анионов; конформация белка (степень денатурации); степень пористости, которая определяет общую площадь поверхности сорбции.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.690

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста - ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными.