Технология продукции общественного питания-стр.108

Особое значение в стабилизации ядра белковой молекулы, в котором вода отсутствует, отводится гидрофобным взаимодействиям.

Большинство гидрофобных R-групп ориентировано в глубь молекулы, что приводит также к ориентации гидрофильных групп в сторону поверхности. О компактности, например, молекулы миоглобина свидетельствует тот факт, что внутри нее может уместиться всего четыре молекулы воды. Экранирование большинства незаряженных неполярных остатков в глубине молекулы в сочетании с экспозицией на поверхности молекулы большинства заряженных и незаряженных полярных остатков определяет растворимость белка в воде - полярном растворителе.

Рис. 4.3. Схема сил, стабилизирующих глобулярный белок

Следует отметить, что нативная конформация глобулярного белка очень чувствительна к различного рода внешним воздействиям и менее устойчива, чем у фибриллярного белка.

4.3. ГИДРАТАЦИЯ

Одним из важнейших функционально-технологических свойств белков в пищевых системах является их водосвязывающая и водоудерживающая способность, которая определяется их возможностью к гидратации.

Взаимодействие белковых частиц и молекул воды называется гидратацией белка молекулами воды. Это взаимодействие возможно благодаря тому, что и вода, и полипептидные цепи белков, построенные из остатков аминокислот, полярны. Полярными являются пептидные группы (-СО-NH-), заряженные аминокислотные остатки. Так, в бо ковых группах остатков аргинина, лизина и гистидина аминогруппа может находиться (примерно при нейтральных значениях pH) в ионизированной форме (-NH3+, заряд +1), а в боковых группах аминокислотных остатков аспарагиновой и глутаминовой моноаминодикарбо-новых кислот - карбоксильная группа (-СОСГ, заряд -1). Небольшие заряды содержат боковые группы, например серина -СН2ОН.

Другие материалы

Домашнее самогоноварение

Самогон - традиционный крепкий алкогольный напиток, широко известный в России еще с XIV века. По популярности он может сравниться с такими напитками, как бренди, ром, кальвадос и тому подобные. Как правило, их, как и самогон, изготавливают из наиболее доступного местного растительного сырья. Так, бренди и чачу делают из винограда, ром - из сахарного тростника, кальвадос - из яблочного сока, тутовку - из ягод шелковицы, пейсаховку - из изюма, ракию - из винограда, абрикосов, персиков или яблок, сливовицу - из слив, араку - из молочных продуктов, араки - из фиников, пульке - из сока плодов кактуса. Однако благодаря оригинальности и разнообразию рецептов вкусовые качества русского самогона выгодно отличают его от зарубежных аналогов.

Самогоноварение - это технологический процесс приготовления самогона. Свое название он получил от одного из основных этапов - стадии перегонки, во время которой брагу (исходный продукт) «варят». Процесс получения настоящего самогона довольно сложен, все операции на каждом этапе его изготовления, начиная с выбора первоначального сырья и завершая перегонкой и последующей очисткой готового продукта, требуют тщательного соблюдения технологии и требует достаточно много времени. Но все затраты окупаются с лихвой. При строгом соблюдении технологии самогоноварения и специальных рекомендаций, приведенных в этой главе, у вас получится качественный самогон, который, возможно, превзойдет по качеству самые дорогие водки.

Качественный самогон - это бесцветный, прозрачный крепкий алкогольный напиток, которому можно придать практически любой вкус и аромат. Этот традиционный русский напиток не имеет ничего общего с печально известным в кругах любителей выпить чего-нибудь горячительного первачом.

Первач - промежуточный продукт, полученный в начальной стадии перегонки и отличающийся «дурным» запахом и огромным количеством ядовитых примесей. Первач опасен даже для наружного употребления.

Обычно самогон изготовляют на кустарном оборудовании в домашних условиях из сброженных спиртосодержащих продуктов. Теоретически процесс получения самогона можно разделить на следующие этапы:

1. Подготовка и обработка сырья.

2. Брожение.

3. Перегонка.

4. Очистка.

5. Облагораживание напитка путем ароматизации, улучшения вкусовых и цветовых качеств.

Практически происходит следующее. Когда выбранное сырье подготовлено и, если необходимо, переработано, из него готовят брагу. Для этого все ингредиенты браги (сырье, дрожжи и воду) смешивают в специальной посуде (бродильной емкости) и оставляют в теплом месте для брожения. В процессе брожения сахар преобразовывается в этиловый спирт, углекислый газ, воду и множество примесей. Когда процесс брожения заканчивается, приступают к перегонке - получению этилового спирта из браги. Для этого брагу перегоняют с помощью специальных аппаратов путем нагревания и охлаждения. В результате получают этиловый спирт со множеством вредных примесей. После этого продукт перегонки очищают от примесей с помощью органических или химических веществ и получают почти готовый к употреблению напиток. Он должен быть прозрачным и не иметь неприятного вкуса и запаха.

Внимание! Мутный самогон с плохим запахом и таким же вкусом - это некачественный, более того - опасный для здоровья напиток, который является результатом небрежного отношения к требованиям, предъявляемым на всех без исключения этапах приготовления.

Готовым самогон можно считать только после довольно длительного процесса облагораживания. Для этого напиток подслащивают, настаивают на различных ароматических и вкусовых добавках (пряностях, ягодах, косточках, цветках, листьях или коре растений и т. п.). После этого самогон, как правило, еще перегоняют и в конечном итоге получают крепкий алкогольный напиток высокого качества.

Крепость самогона измеряют ареометром. Она выражается так же, как и содержание спирта в других алкогольных напитках - в объемных процентах (% об.), то есть количестве миллилитров абсолютного спирта в 100 мл напитка, или в градусах (°). Крепость самогона достаточно высокая - 30-40 % об. и выше.

Внимание! Качество конечного продукта, а также экономное расходование сырья зависят от соблюдения заданных параметров на каждом из этапов.

Внимание! Винокуры Древней Руси для получения чистейших напитков со сказочным вкусом традиционно подвергали самогон нескольким перегонкам, осознанно снижая выход готового продукта. Очевидно, уже тогда в самогоноварении было актуальным понятие рентабельности, определяемое мудрой поговоркой: «Лучше меньше, да лучше».