Технология продукции общественного питания-стр.107

Эластин нерастворим в воде, устойчив к действию кислот и щелочей, при тепловой кулинарной обработке практически не изменяется, лишь только слегка набухает.

4.2. ГЛОБУЛЯРНЫЕ БЕЛКИ

Конформация молекулы глобулярных белков более компактна по сравнению с фибриллярными белками из-за наличия сложным образом согнутых, свернутых и скрученных участков полипептидной цепи, существование которой зависит от различных типов стабилизирующих сил. Для глобулярных белков нет единой формы. Одни из них имеют почти правильные сферы, другие - вытянутые эллипсоиды, а большинство имеют промежуточную форму между этими крайними случаями. Глобулярные белки пищевых продуктов построены из одной полипептидной цепи. В качестве исключения можно привести мясные продукты, в рецептуру которых входит кровь. Гемоглобин крови является олигомером (молекула образована четырьмя полипептид-ными цепями).

Как свидетельствуют накопленные в научной литературе данные, третичная структура свернутой полипептидной цепи (глобулы) стабилизируется целым рядом нековалентных взаимодействий. Во всех глобулярных белках обнаружены следующие типы взаимодействий:

1) гидрофобные взаимодействия между неполярными боковыми цепями валина, лейцина, изолейцина, фенилаланина и других неполярных аминокислот; 2) электростатические силы притяжения между боковыми цепями, несущими противоположно заряженные ионные группы (ион-ионные взаимодействия); 3) водородные связи между группами, не участвующими в образовании пептидной связи, - например, между остатками тирозина и глутаминовой кислоты; 4) водородные связи пептидных группировок, осуществляемые в спиральных структурах и структурах типа складчатого листа в цепи. В составе некоторых белков могут присутствовать или отсутствовать дисульфидные связи и координированные ионы металлов (рис. 4.3).

Другие материалы

Очистка древесным углем

Древесный уголь для очистки самогона можно приготовить самостоятельно. Лучше всего для этого подходят березовые и дубовые дрова, но можно использовать и бук, сосну, ольху, тополь, липу или осину. Сначала дрова распиливают на плашки толщиной 4-5 см. Для того чтобы повысить поглотительную способность угля, с них снимают кору и срезают сучки, затем колют на тонкие чурочки, из которых вырезают середину. Эти кусочки древесины 2-3 недели сушат в тепле. Потом их складывают в железный или чугунный котел, накрывают крышкой и держат на сильном огне на костре или в печи около 2 часов, до полного пережигания. Полученный уголь, не вынимая из котла и не открывая крышку, остужают. Древесный уголь хранят в закрытой посуде и используют для очистки самогона и при изготовлении угольных фильтров.

Непосредственно перед употреблением уголь измельчают на кусочки размером 6-7 мм и просеивают, чтобы избавиться от пыли. Уголь можно использовать неоднократно, но его свойства нуждаются в восстановлении. Для этого уголь обрабатывают 2 %-ным раствором соляной кислоты, промывают водой, сушат и снова калят на огне в закрытой посуде.

Чтобы приготовить древесный уголь в условиях городской квартиры, понадобится казан или гусятница с крышкой. В крышке высверливают отверстие, в котором нарезают резьбу. В это отверстие должна будет вкручиваться металлическая трубка диаметром 80-100 мм, на конце которой также нужно нарезать резьбу. Трубку вкручивают в отверстие на крышке и получают штуцер. На штуцер натягивают резиновую трубку, противоположный конец которой опускают в банку с водой. На дно кастрюли укладывают подготовленные, как описано выше, чурочки, плотно накрывают кастрюлю крышкой и обмазывают ее по периметру глиной - это предотвратит утечку дыма. Кастрюлю ставят на огонь и прокаливают. Выделяющийся при этом дым поднимается по трубке и попадает в воду. Когда древесина обуглится, огонь выключают и дают кастрюле остыть, не снимая крышки.

Для очистки самогона древесным углем в бутыль с самогоном добавляют уголь из расчета 50 г на 1 л. Затем самогон с углем настаивают в течение 2-3 недель, взбалтывая бутыль по 2 раза в день. После этого самогон процеживают через ткань или фильтровальную бумагу.