Технология продукции общественного питания-стр.105

Рис. 4.2. А. Схема строения коллагенового волокна:

1 - коллагеновое волокно; 2 - фибрилла минимальной толщины, у которой еще видна поперечная исчерченность; 3 - протофибрилла; 4 - молекула коллагена (тропоколлагена); 5 - полипептидная цепочка молекулы тропоколлагена.

Б. Электронная микрофотография коллагеновых волокон Макромолекула, фибрилла и волокно - это реальные формы существования коллагена, а протофибрилла является гипотетической формой, которая введена для наглядности представления.

Стабилизация структуры молекул коллагена и их агрегатов (фибрилл, волокон) осуществляется за счет внутри- и межмолекулярных поперечных связей, являющихся своеобразными сшивающими мостиками.

Эти связи подразделяются на нековалентные и ковалентные.

К нековалентным относятся водородные (между пептидными группами, между боковыми цепями и пептидными группами), ионные (между заряженными боковыми цепями) и гидрофобные (между боковыми цепями). Водородные и ионные связи возникают между полярными группами, а гидрофобные - между неполярными группами.

Ковалентные представлены эфирными (между карбоксильными и гидроксильными группами боковых цепей), пептидными (между кислыми и основными группами боковых цепей), а также альдегидными связями. В образовании ковалентных связей (глюкозидных, эфирных) в коллагене наряду с его функциональными группами принимают участие другие вещества, особенно гексозы (глюкоза, галактоза, манно-за и др.), повышая его стабильность за счет образования поперечных сшивок. Коллаген содержит 0,5... 1 % гексоз, которые прочно связаны с ним, что дает основание считать коллаген гликопротеидом.

Другие материалы

НАЛИВКА И ЛЕГКОЕ ВИНО ИЗ КЛУБНИКИ

На трехлитровую бутыль (банку): 2,2 кг клубники, 800 г сахара.

На десятилитровую бутыль (банку): 7 кг клубники, 2,5 кг сахара.

Для сиропа на трехлитровую бутыль (банку): 400 г сахара, 1,5 л воды.

Для сиропа на десятилитровую бутыль (банку): 1,3 кг сахара, 5 л воды

Свежую зрелую клубнику отсортировать, уложить в дуршлаг, трижды погрузить в ведро с водой, дать воде стечь. Затем ягоды очистить от чашелистиков, уложить в бутыль (банку), пересыпая сахаром. Затем, обвязав горлышко бутыли марлей, поставить ее на солнце на 2-4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор, поставить бутыль в тень и выдержать 12-20 дней, до полного прекращения брожения. Затем наливку слить (ягоды не отжимать!), отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшихся ягод можно сделать вино. Для этого их надо размять руками, переложить в чистую банку, залить прокипяченной и остывшей до 35 °С водой и выдержать в течение 2 дней. Затем сок сцедить, а жом отжать через марлю в 4-5 слоев. Все слить в бутыль, добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать в течение 14-20 дней, пока закончится брожение. После этого полученное вино слить, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Хранить бутылки с наливкой и вином надо в темном прохладном месте.