Технология продукции общественного питания-стр.105

Рис. 4.2. А. Схема строения коллагенового волокна:

1 - коллагеновое волокно; 2 - фибрилла минимальной толщины, у которой еще видна поперечная исчерченность; 3 - протофибрилла; 4 - молекула коллагена (тропоколлагена); 5 - полипептидная цепочка молекулы тропоколлагена.

Б. Электронная микрофотография коллагеновых волокон Макромолекула, фибрилла и волокно - это реальные формы существования коллагена, а протофибрилла является гипотетической формой, которая введена для наглядности представления.

Стабилизация структуры молекул коллагена и их агрегатов (фибрилл, волокон) осуществляется за счет внутри- и межмолекулярных поперечных связей, являющихся своеобразными сшивающими мостиками.

Эти связи подразделяются на нековалентные и ковалентные.

К нековалентным относятся водородные (между пептидными группами, между боковыми цепями и пептидными группами), ионные (между заряженными боковыми цепями) и гидрофобные (между боковыми цепями). Водородные и ионные связи возникают между полярными группами, а гидрофобные - между неполярными группами.

Ковалентные представлены эфирными (между карбоксильными и гидроксильными группами боковых цепей), пептидными (между кислыми и основными группами боковых цепей), а также альдегидными связями. В образовании ковалентных связей (глюкозидных, эфирных) в коллагене наряду с его функциональными группами принимают участие другие вещества, особенно гексозы (глюкоза, галактоза, манно-за и др.), повышая его стабильность за счет образования поперечных сшивок. Коллаген содержит 0,5... 1 % гексоз, которые прочно связаны с ним, что дает основание считать коллаген гликопротеидом.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.248

Оболочка клетки свободно пропускает воду, как и растворенные в ней вещества, тогда как плазмалемма полупроницаема для воды и некоторых растворимых в ней веществ. Если клеточный сок (раствор различных веществ) имеет более высокое осмотическое давление, чем внешний раствор, он будет втягивать воду из внешней среды. Вследствие разности осмотического давления вода будет проникать через оболочку и цитоплазму в вакуолю, увеличивая объем клеточного сока, который, в свою очередь, начнет давить на цитоплазму.