Дрожжевые грибки бывают разных видов, отличающихся между собой качеством. В целом их можно поделить на две группы: дрожжи благородные и дрожжи «дикие».

Дрожжи благородные винные называются иначе дрожжами чистой культуры или дрожжами культурными. Это дрожжи, выращенные в специальных лабораториях. Благородные дрожжи делятся на ряд так называемых пород, из которых каждая специально выращена и имеет определенные особенности. Отличаются они силой брожения, а также способностью производства спирта и осветления жидкости, выявления характерного для данного типа вина вкуса и аромата.

Дрожжи «дикие» имеются в большем или меньшем количестве вместе с другими микроорганизмами (такими, как плесени и бактерии) на поверхности фруктов и ягод.

При домашнем производстве вина часто возникает вопрос, применять благородные винные дрожжи или довольствоваться тем, что дарит сама природа, а именно - «дикими» дрожжами, всегда содержащимися в плодово-ягодном соке. Прежде всего, следует учитывать, что «дикие» дрожжи обычно вызывают сильное брожение вначале, однако уже при содержании в жидкости 6-8 % спирта оно довольно быстро прекращается. Развитие дрожжей при этом приостанавливается, и оставшийся в соке сахар не перерабатывается. Тем не менее, на плодах всегда имеется смесь разных видов и пород дрожжей, и в этой смеси может оказаться хорошая и сильная порода, которая приведет к более полному выделению спирта. Однако чаще всего брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного винного букета и недостаточно прозрачным. Учитывая это, для производства вина легче и надежней использовать благородные дрожжи, которые легко обеспечивают 14-15 % спирта, а при благоприятных условиях даже 17- 17,5 %, что в результате даст крепкое и стойкое вино. Польза же от введения в сок благородных дрожжей несомненна и проявляется в следующем:

- Как процесс брожения, так и выдержка вина происходят быстрее и правильнее, т. е. брожение раньше начинается и раньше заканчивается, а вино быстрее дозревает.

- Молодое вино легче осветляется.

- Вино получается крепче.

- Наличие благородных дрожжей в соке не позволяет развиваться вредным микроорганизмам, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, оно имеет более чистый винный аромат и лучший вкус.

Внимание! Ошибочно было бы считать, что можно получить идеальное вино только лишь благодаря использованию культурных дрожжей определенной породы, т. е. независимо от применяемого сырья и без каких-либо специальных усилий. Это не так. Культурные дрожжи оказывают воздействие только тогда, когда брожение сока и дальнейшие действия совершаются правильно, в соответствии со всеми требованиями.

Если для получения вина были использованы не совсем свежие фрукты, во избежание заражения добавляется большая, чем обычно, доза сернистой кислоты. При этом для сильного брожения нужно применять сульфитовые культурные дрожжи, т. е. такие, которые приспособлены для большего количества сернистой кислоты в среде. Если в этом случае применить «дикие» дрожжи, в результате будет получено слабое вино, которое легко может испортиться.