Технология продукции общественного питания-стр.103

Коллаген вследствие относительно высокого содержания функциональных групп может вступать во взаимодействие с водой, кислотами, основаниями, солями, а также гидротропными веществами.

При действии кислот (оснований) на коллаген в его структуре возникает положительный (отрицательный) заряд. Вследствие этого компактная структура коллагена, которая стабилизируется поперечными связями, разрыхляется, так как происходит расширение фибрилл в полярных областях из-за отталкивания одноименно заряженных групп. В расширенные области внедряется вода и обусловливает набухание коллагена, которое наряду с увеличением объема сопровождается переходом белка в стекловидное состояние.

Макромолекула коллагена называется тропоколлагеном.

В настоящее время общепризнанной считается модель строения тропоколлагена, согласно которой три полипептидные цепи плотно скручены в виде трехжильного каната.

Тропоколлаген представляет собой палочкообразную молекулу длиной 300 нм и толщиной всего лишь 1,5 нм (соотношение осей 200 : 1) с молекулярной массой приблизительно 300 000. Три спирально навитые друг на друга полипептидные цепи имеют равную длину, в каждой из которых содержится около 1000 аминокислотных остатков.

Каждая полипептидная цепь тропоколлагена образует левовращающую спираль, а три скрученные вместе полипептидные цепи образуют правовращающую тройную спираль. Структура тройной спирали обусловлена аминокислотным составом (смотри выше) и последовательностью, которая довольно регулярно повторяется, причем глицин находится почти в каждом третьем положении. К тому же очень часто встречаются трипептидные сегменты gly-pro-hyp, gly-X-pro, gly-X- hyp. Наличие в коллагене большого количества остатков пролина и оксипролина придает цепи жесткую изогнутую конформацию, а три спиральные полипептидные цепи плотно обвиты одна вокруг другой (рис. 4.1).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.255

Участие органических кислот в образовании аромата в различных продуктах неодинаково.

По данным табл. 9.17 (стр. 426) можно проследить за тем, что доля органических кислот и их лактонов в комплексе ароматообразующих веществ, например земляники, составляет 14%, в помидорах - порядка

11 %, в цитрусовых и пиве - порядка 16%, в хлебе - более 18%, тогда как в формировании аромата кофе на кислоты приходится менее 6%.

В состав ароматообразующего комплекса кисломолочных продуктов входят молочная, лимонная, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты.