Технология продукции общественного питания-стр.103

Коллаген вследствие относительно высокого содержания функциональных групп может вступать во взаимодействие с водой, кислотами, основаниями, солями, а также гидротропными веществами.

При действии кислот (оснований) на коллаген в его структуре возникает положительный (отрицательный) заряд. Вследствие этого компактная структура коллагена, которая стабилизируется поперечными связями, разрыхляется, так как происходит расширение фибрилл в полярных областях из-за отталкивания одноименно заряженных групп. В расширенные области внедряется вода и обусловливает набухание коллагена, которое наряду с увеличением объема сопровождается переходом белка в стекловидное состояние.

Макромолекула коллагена называется тропоколлагеном.

В настоящее время общепризнанной считается модель строения тропоколлагена, согласно которой три полипептидные цепи плотно скручены в виде трехжильного каната.

Тропоколлаген представляет собой палочкообразную молекулу длиной 300 нм и толщиной всего лишь 1,5 нм (соотношение осей 200 : 1) с молекулярной массой приблизительно 300 000. Три спирально навитые друг на друга полипептидные цепи имеют равную длину, в каждой из которых содержится около 1000 аминокислотных остатков.

Каждая полипептидная цепь тропоколлагена образует левовращающую спираль, а три скрученные вместе полипептидные цепи образуют правовращающую тройную спираль. Структура тройной спирали обусловлена аминокислотным составом (смотри выше) и последовательностью, которая довольно регулярно повторяется, причем глицин находится почти в каждом третьем положении. К тому же очень часто встречаются трипептидные сегменты gly-pro-hyp, gly-X-pro, gly-X- hyp. Наличие в коллагене большого количества остатков пролина и оксипролина придает цепи жесткую изогнутую конформацию, а три спиральные полипептидные цепи плотно обвиты одна вокруг другой (рис. 4.1).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.230

Листья над созревающими плодами необходимо оставлять на растении до тех пор. пока они выполняют функцию фотосинтеза, то есть сохраняют зелёный цвет. Обычно на индетерминантном растении для налива плодов достаточно оставлять 27-30 листьев. Нижние листья обламывают или срезают утром, когда корневое давление высокое и листья хрупкие. При высоте растения более 170см еженедельно удаляют по три листа. При сильной нагрузке плодами - по два; при сильном росте - по четыре листа.