Технология продукции общественного питания-стр.102

• физико-химические - не растворяется в холодной воде, но способен к набуханию. При нагревании в воде подвергается денатурации и деструкции с образованием растворимого в горячей воде (40 °С и более) глютина. Изоэлектрическая точка коллагена - pH 7,0...7,8. В силу структурных особенностей каркас молекул коллагена занимает большое пространство. В молекуле Таблица 4.1. Аминокислотный состав коллагена, эластина и казеина (молей аминокислотных остатков на 1000 молей)

Аминокислоты

Коллаген

Эластин

Казеин

Глицин

363,0

376,0

26,8

Пролин

131,3

135,8

71,6

Оксипролин

107,0

9,4

-

Оксилизин

6,8

-

Тирозин

5,5

7,7

40,3

Трипофан

-

-

9,8

Цистин

-

5,0

3,7

Кислых аминокислот

124,3

27,0

205,1

Основных аминокислот

91,7

10,0

203,3

остается свободная часть аминогрупп (аминогруппы диаминокислот, N-концевые группы главных полипептидных цепей) и часть карбоксильных групп (карбоксильные группы аспарагиновой и глутаминовой моноаминодикарбоновых кислот, С-концевые группы главных полипептидных цепей), которые наряду с другими группами исполняют роль гидрофильных центров, способных удерживать диполи воды. Поэтому коллаген обладает выраженной способностью к набуханию, так как молекулы воды внедряются внутрь пространственной решетки;

• физические - имеются специфическая поперечная исчерчен-ность волокон. Из-за наличия пролина и оксипролина, которые образуют изгибы в полипептидной цепи, реализация а-спирали невозможна.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.708

Проблемы укупоривания пробкой с пружинным хомутом Обеспечение падежной сохранности' содержимого бутылки Пробки с пружинным хомутом обычно страхуются от случайного открытия специальными этикетками, которые наклеиваются на горлышко бутылки, закрывая пружинный хому т. Такая этикетка, однако, дает лишь частичную защиту, поскольку легко может быть снята.

Натяжение проволочного хомута Целесообразно проверять натяжение проволочного хомута, поскольку со временем оно может ослабевать, и прижатие фарфоровой пробки окажется недостаточным.