Технология продукции общественного питания-стр.10

Гарниры используют при отпуске горячих мясных, рыбных и холодных блюд, а также прозрачных бульонов. Норма гарнира для горячих блюд, как правило, 150 г, но она может быть увеличена или уменьшена.

Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности. В процессе приготовления блюд (горячих, холодных) используется широкий ассортимент разнообразных соусов, которые подразделяются на горячие и холодные. В качестве жидкой основы используют бульоны, отвары, молоко, сметану, уксус, растительные и животные жиры. Загустителями в соусах являются мука, крахмал, овощные и плодово-ягодные пюре, яйца, из которых наибольшее применение получила мука. Соусы используются или в процессе приготовления блюда, или ими поливают основной продукт, или их подливают, а отдельных случаях подают отдельно в специальной посуде (соусниках).

Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Продукцию собственного производства вырабатывают на предприятиях общественного питания в соответствии с действующей нормативной (ГОСТы Р, СанПиНы), технической (технические условия - ТУ, технологические инструкции - ТИ, стандарты предприятия - СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологические карты - ТТК, технологические карты) документацией.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.56

В ряде работ показано, что тип метаболизма дрожжей в большей степени зависит от концентрации сахара в среде, чем от условий аэрации [38, 300, 358]. При малых концентрациях сахара, как правило, преобладает аэробный тип размножения, при высоких - анаэробный. Повышение концентрации сахара в среде приводит к преобладанию гликолитического пути преобразования глюкозы даже в аэробных условиях. Это явление подавления дыхания брожением было названо «эффектом Крэбтри», «репрессией глюкозой» или «обратным эффектом Пастера» [268, 403].