Технология продукции общественного питания-стр.10

Гарниры используют при отпуске горячих мясных, рыбных и холодных блюд, а также прозрачных бульонов. Норма гарнира для горячих блюд, как правило, 150 г, но она может быть увеличена или уменьшена.

Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности. В процессе приготовления блюд (горячих, холодных) используется широкий ассортимент разнообразных соусов, которые подразделяются на горячие и холодные. В качестве жидкой основы используют бульоны, отвары, молоко, сметану, уксус, растительные и животные жиры. Загустителями в соусах являются мука, крахмал, овощные и плодово-ягодные пюре, яйца, из которых наибольшее применение получила мука. Соусы используются или в процессе приготовления блюда, или ими поливают основной продукт, или их подливают, а отдельных случаях подают отдельно в специальной посуде (соусниках).

Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Продукцию собственного производства вырабатывают на предприятиях общественного питания в соответствии с действующей нормативной (ГОСТы Р, СанПиНы), технической (технические условия - ТУ, технологические инструкции - ТИ, стандарты предприятия - СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологические карты - ТТК, технологические карты) документацией.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.861

Отрицательно действует на пену прежде всего спирт и многочисленные побочные продукты брожения, а также повышенное содержание антоцианогенов и аминокислот.

Параметры влияния на пеностойкость поэтому весьма различны. Данные приводятся в баллах по Россу и Кларку (Ross и Clark) [142].

Параметры

Изменение

Вызывают

влияющих

изменение

параметров

пеностой-

на