Технология продукции общественного питания-стр.10

Гарниры используют при отпуске горячих мясных, рыбных и холодных блюд, а также прозрачных бульонов. Норма гарнира для горячих блюд, как правило, 150 г, но она может быть увеличена или уменьшена.

Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности. В процессе приготовления блюд (горячих, холодных) используется широкий ассортимент разнообразных соусов, которые подразделяются на горячие и холодные. В качестве жидкой основы используют бульоны, отвары, молоко, сметану, уксус, растительные и животные жиры. Загустителями в соусах являются мука, крахмал, овощные и плодово-ягодные пюре, яйца, из которых наибольшее применение получила мука. Соусы используются или в процессе приготовления блюда, или ими поливают основной продукт, или их подливают, а отдельных случаях подают отдельно в специальной посуде (соусниках).

Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Продукцию собственного производства вырабатывают на предприятиях общественного питания в соответствии с действующей нормативной (ГОСТы Р, СанПиНы), технической (технические условия - ТУ, технологические инструкции - ТИ, стандарты предприятия - СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологические карты - ТТК, технологические карты) документацией.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.716

1. Заполнена ли бутылка до самого верха мелкодисперсной пеной?

2. Имеет ли место повышенное содержание кислорода из-за отсутствия пены или из-за слишком крупных ее пузырьков?

3. Не посажена ли кронен-пробка криво и поэтому укупоривание не герметично (так называемый «ночной колпак»)?

4. Бутылка вовсе без пробки.

Этот рисунок должен дать общее представление о действии на кронеп-пробку электромагнитного импульса.

Благодаря постоянному контролю всех наполненных и укупоренных бутылок и изъятию из общего потока ненормально наполненных бутылок: