Сырье, его хранение и подготовка к производству

В данном разделе рассматриваются виды сырья, используемого для выработки пирожных и тортов, его качество, правила хранения и подготовка к производству.

Подготовка эта является, по существу, первой стадией технологического процесса. Она заключается в растаривании сырья, удалении посторонних примесей, смешивании, процеживании, Дроблении, просеивании, протирании, растворении, разогревании, пропускании через установку с магнитным уловителем, взвешивании, отмеривании (дозировке).

Основным сырьем для изготовления пирожных и тортов является мука, сахар, сливочное масло, кондитерский жир и яйцепродукты. Наряду с ним используются молочные продукты, крахмал, маргарин, продукты какао, фрукты и ягоды в свежем и консервированном виде, орехи (ядра), вина, эссенции и другие вкусовые, ароматические и красящие вещества и химические разрыхлители.

Качество сырья, поступающего на предприятие, должно отвечать определепиым требр-ваниям, установленным государственными стандартами, межреспубликанскими и республиканскими техническими условиями (МРТУ и РТУ). Все поступающее па предприятие сырье должно сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Тем не менее, лаборатория предприятия обязана все виды сырья подвергать органолептической оценке, а по ряду показателей ГОСТов и МРТУ — выборочно физико-химическим и бактериологическим анализам. В случае несоответствия поступившей партии сырья установленным качественным нормам составляется акт с участием представителей органов контроля и поставщика и сырье либо не принимается, либо принимается с рекламацией. Лаборатория должна также вести систематический контроль за качеством пускаемого в производство и хранящегося на предприятии сырья. Начальники смен, технологи, бригадиры, мастера и все рабочие основного производства при использовании сырья обязаны органолептически контролировать его качество во цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Оптимальные условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха и температура помещения, для каждого вида сырья различны и зависят от его физического состояния, химического состава п биологических свойств.

Предприятие должно быть обеспечено складами (кладовыми). Склад, приспособленный в основном для хранения муки, сахара и крахмала, должен иметь среднюю температуру около 15°С и относительную влажность воздуха 60 — 65%. Склад для скоропортящихся продуктов: молока, масла, яиц, свежих плодов — представляет собой холодильную камеру со средней температурой 5°С.

Скоропортящееся сырье, поступающее на предприятие в замороженном виде, должно храниться до пуска его в производство при минусовой температуре. Вина, компоты, ароматические и вкусовые вещества рекомендуется хранить в условиях указанных для основных видов сырья, но в изолированном помещении, так как запах ароматических веществ легко передается другому сырью.

Склад для хранения муки, крахмала й сахара должен быть чистым, сухим, желательно светлым, без посторонних запахов, хорошо вентилируемым, с цементированными или асфальтированными полами, побеленными стенами и потолком. Необходимо систематически проводить профилактическую работу против появления и размножения в складе грызунов, тараканов, амбарных вредителей и мух. Мука, зараженная вредителями, должна быть просеяна и уложена в отдельном помещении. При обнаружении в муке клеща ее подсушивают или сильно охлаждают. Наиболее распространены в мучных складах амбарные вредители, описываемые ниже.

Большой мучной хрущак — крупный жук, длиной 15 мм, темно-коричневый. Из выложенных самкой жука в муку яичек через 10—14 дней выходят упругие, светло-желтые, длиной до 30 мм личинки, называемые обычно мучными червями. Личинки и являются непосредственными вредителями муки, они очень стойки к высокой температуре. Личинка превращается в куколку, из которой через 2 недели выходит жук. В год хрущак дает до двух поколений.

Малый мучной хрущак — жук длиной 3—3,5 мм, красновато-коричневого цвета. Длина личинки 7 мм. В год дает 4— 5 поколений.

Мельничная огневка — бабочка с размахом крыльев 20—28 мм, длина гусеницы около 16 мм. Полное развитие от яйца до бабочки происходит за 2 — 6 месяцев, но при особо благоприятных условиях (тепло, влага) за 25—45 дней. Вред муке наносит гусеница, бабочка пищи не принимает.

Мучная огневка — бабочка с размахом крыльев 20—23 мм, с лиловым оттенком. Величина взрослой гусеницы от 20 мм и более, цвет от светло- до темно-коричневого. В год дает 3—4 поколения.

Клещ мучной очень мал (0,2— 0,8 мм), полупрозрачен, в муке трудно заметен невооруженным глазом. Развитие от яйца до клеща происходит за 14 — 17 дней. Наиболее благоприятные условия для развития клещей — повышенная влажность муки и повышенная температура (18 — 20°С).

Сырье в мешках должно храниться на решетках (подтоварпиках), приподнятых над уровнем пола на 15—20 см, что необходимо для лучшего проветривания муки и удобства очистки пола. При наличии деревянного пола и вентилируемого подполья допускается укладка муки непосредственно на пол. Перемещать мешки с мукой и другое сырье на складе можно при помощи специальных транспортеров, автопогрузчиков, троллейкаров и электрокаров. Мука с повышенной влажностью склонна к самосогреванию, что необходимо учитывать при штабелировании. Очень сухую муку (11 — 13% влажности) можно укладывать в штабеля высотой 12 рядов мешков, муку с нормальной влажностью (14,5%) —8 — 10 рядов, а муку более высокой влажности — менее 8 рядов. При повышенной температуре склада высота штабелей должна быть уменьшена, ибо такая температура способствует самосогреванию муки.

Склад для скоропортящихся продуктов — холодильная камера — должен быть чистым, изолированным, с герметически закрывающимися дверями. Сырье в камере укладывают на подтоварники с просветами между рядами. Продукты какао, а также все виды орехов должны храниться в сухом прохладном помещении пли в холодильных камерах. При хранении поваренной соли необходимо оберегать ее от атмосферных влияний.

Кроме складских помещений для сырья, на предприятии должна быть отдельная кладовая для хранения освобождающейся тары.

В настоящее время все большее распространение приобретает бестарное хранение ряда основных видов сырья, в связи с чем организована и бестарная доставка его в автомуковозах и автоцистернах. В первую очередь это относится к муке. Начинает применяться также бестарная доставка и хранение сахарного песка, гидрожира и молока. Гидрожир и молоко доставляют на предприятие в термоизолированных молочных автоцистернах, в которых температура перевозимого продукта изменяется на 2°С за 10 ч при разности между нею и температурой наружного воздуха ±30°С. Хранят гидрожир и молоко в стандартных термоизолпрованных танках типа РМВЦ, используемых в молочной промышленности, или в емкостях с рубашкой для холодной и горячей воды. Хранение молока может производиться также в емкостях без рубашек, но установленных в специальных холодильных камерах. Емкости должны быть оборудованы измерительными приборами и шкалами для учета приема и расхода молока.

Гидрожир доставляют и хранят в жидком состоянии при температуре его 45—50°С, молоко — при температуре 5—8°С. Подача гидрожира и молока из автоцистерны в танки (емкости) производится насосами. На производство жир и молоко поступают по трубам самотеком или подаются насосами. В начале трубопровода, идущего от танков, рекомендуется устанавливать жидкостные расходомеры, которые показывают количество жира и молока, взятого со склада на производство. Периодическая мойка танков раствором кальцинированной соды осуществляется механически при помощи специальных устройств.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.436

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.