Свежие сливки (пеастерелизованные)

В процессе сепарирования цельного коровьего молока получаются сливки и обезжиренное молоко. Сливки представляют собой жидкий однородный продукт, содержащий значительно больше жира, чем молоко, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Они имеют белый цвет с желтоватым оттенком, чистый запах, сладковатый вкус. Кислотность сливок в период с апреля по сентябрь не должна превышать 10 Т, а в остальное время гола должна быть не более 19СТ. Вырабатываются сливки жирностью 10, 20 и 35%. Сливки пе должны содержать патогенных микроорганизмов. Общее количество бактерий в 1 мл должно быть не более 300 000.

На предприятие сливки поступают во флягах с плотно закрывающимися крышками с резиновой или пергаментной прокладкой. Свежие сливки — скоропортящийся продукт. Срок хранения их при температуре не выше 8° С —12 ч с момента выпуска с молокозавода.

Сливки используются вместо молока с соответствующим пересчетом по жирности. Кроме того, из сливок, содержащих 20 п 35% жира, приготавливают сливочный крем для тортов и пирожных (МРТУ 49/14—66).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.284

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку в ходе ее происходит связывание аминокислот.