Свежие фрукты ягоды

В период, когда свежие фрукты и ягоды имеются в изобилии, рекомендуется вырабатывать сезонные торты и пирожные со свежими плодами, используя их как для украшения, так и для начинки.

Плоды перед использованием необходимо тщательно промыть. Для большого количества свежих плодов следует устраивать специальные баки со съемными ситами, имеющими отверстия разных диаметров, и в этих баках проточной водой производить промывку. При малом объеме выработки твердые фрукты можно промыть холодной водой под краном в дуршлаге. Нежные ягоды и фрукты рекомендуется осторожно переложить на сито и вместе с ним несколько раз опустить в сосуд с водой, меняя воду.

Плоды сортируют по размеру, зрелости, цвету, целости и сохранности. Лучшие плоды надо использовать для украшения тортов, пирожных и кексов, деформированные — в начинку этих изделий, сильно мятые и поврежденные, но не гнилые — в переработку на джем и пюре. Загнившие плоды не должны пускаться в производство.

Наиболее пригодная температура для хранения большинства плодов от 0 до 2°С. Хранить можно Только неповрежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82—90% (для яблок и малины до 95%). Необходима вентиляция с дву-трехкратной сменой воздуха в сутки.

Пирожные и торты, содержащие свежие фрукты и ягоды, следует хранить при пониженной температуре (от 0 до 2°С).

Качество свежих фруктов и ягод оценивают органолептически по следующим показателям: внешний вид, поверхность, окраска, зрелость, размер, повреждения — механические, плесенями, вредителями.

Ниже приводятся краткие сведения об использовании некоторых плодов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.251

Концентрации отдельных органических кислот в различных плодах и ягодах неодинаковы.

Цитрусовые плоды содержат преимущественно лимонную кислоту и небольшие количества яблочной. Содержание последней в апельсинах составляет 10-25%, в мандаринах - до 20%, в грейпфрутах и лимонах -

до 5% по отношению к общей кислотности. В отличие от плодов, в кожуре апельсинов содержится значительное (примерно 0,1%) количество щавелевой кислоты.