Сухие яичные продукты

Для изготовления сухих яичных продуктов используются только вполне доброкачественные целые яйца или белки, или желтки. Пылевидный порошок получают пульверизацией яичной массы в токе нагретого воздуха, в котором мельчайшие капельки массы высыхают на лету, превращаясь в порошок. При изготовлении пленочного яичного порошка свежую яичную массу наливают на горячий вращающийся вал, на котором она высыхает и затем измельчается в порошок. Растворимость яичного порошка — не менее 85% в пересчете на сухое вещество.

Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,1. Цвет яичного порошка должен быть светло-желтым, сухого желтка — желтым с оранжевым оттенком, сухого белка — серовато- белым. В продукте не допускаются посторонние запахи и привкусы.

При температуре до 2°С порошок в хорошей упаковке может храниться в течение двух лет, а при температуре не выше 20°С — до 6 мес. Хранить его надо в сухом прохладном вентилируемом и затемненном помещении. Яичный порошок следует разводить в теплой (около 50 С) воде. При этом можно добиться влажности натурального яйца, прибавляя 722 г воды на каждые 278 г порошка, или приготовить эмульсию влажностью 25— 30%. Разведение производят в сбивальной машине при частоте вращения 100 об/мин. После разведения раствору желательно дать постоять не менее часа, затем его процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм и используют в производстве. Яичный порошок в связи с неполной растворимостью для приготовления кремов не используется.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.180

Особенности химического состава крахмала. Крахмал представляет собой полимеры a-D-глюкозы, находящиеся в двух молекулярных формах: линейной (амилоза) и разветвленной (амилопектин). Соотношение этих полисахаридов различное в разных крахмалах (амилозы 18...30 %, амилопектина 70...82 %). Основным строительным материалом макромолекулы крахмала является глюкоза, имеющая циклическую структуру с шестью атомами в кольце. Кольцо для простоты, как правило, изображают плоским, но в действительности оно является подвижным и может принимать разнообразные формы (конформации).