СТРОЕНИЕ И РАЗВИТИЕ МОЛОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ

Другие материалы

Пищевая химия-стр.166

У многих крахмал содержащих пищевых продуктов (в первую очередь, хлебобулочных) при хранении наблюдается черствение, которое тоже связано, особенно на начальнбй стадии, с ассоциацией амилозных молекул. При длительном хранении может иметь место и ассоциация длинных ветвистых молекул амилопектина. Для предотвращения черствения в таких изделиях целесообразно использовать в качестве добавок жиры, которые образуют комплексы с амилозой. Эффект черствения может быть частично реверсирован в хлебе прогревом и смачиванием водой.