Морфологический состав туш во многом определяет их качество. Наибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, менее ценные — соединительная и костная. Мясо является основной и самой ценной частью туши. В тушах молодых, хорошо выращенных животных жилованного мяса содержится 77—80 %, костей — 16—19, сухожилий — 2—4 %, у старых соответственно — 73-77 %, 20- 22 и 3,5-4,5 %.
Липиды, входящие в состав мяса, определяют не только его калорийность, но и биологическую ценность, вкусовые качества. Благодаря жиру мясо становится более питательным, сочным и ароматным. По месту расположения в туше различают подкожный, межмышечный и внутримышечный жир.
Подкожный жир покрывает тушу с наружной стороны и выполняет защитную функцию. Он препятствует высыханию туши и проникновению микробов в толщу мяса. Слой его не должен превышать 0,5 см. Межмышечный жир откладывается между мышцами (по ходу крупных сосудов и нервов). Внутримышечный жир, создающий мраморностъ мяса, находится между мышечными волокнами, обеспечивает нежность и сочность мяса, придает ему товарный вид. Высоко ценится нежное, сочное, богатое белком, сравнительно нежирное мясо (10—15 %), но с равномерным распределением жира внутри мышц и между ними. Этим требованиям отвечает мясо хорошо откормленного молодняка.
Соединительная ткань находится в организме животных в виде сухожилий, связок, фасций. В состав соединительной ткани входят неполноценные белки (коллаген, эластин и ретикулин), которые делают мясо жестким и снижают его качество. Содержание соединительной ткани в разных частях туши неодинаково. Меньше всего ее находится в задней части туши с лучше развитой мышечной тканью. Сухожилий и жилок в мякоти содержится 2,5—4,5 %. Мякоть старых и истощенных животных отличается высоким содержанием соединительной ткани.
Кости в организме выполняют опорно-трофическую функцию, являются депо минеральных веществ, влияют на формирование экстерьера и типа телосложения животных. Масса костей в тушах хорошо выращенного молодняка в возрасте 16—20 мес. составляет 16—19 %, в тушах коров — 20—22 %.
Сортовой состав туш. Различные части (отрубы) одной и той же туши неравноценны по питательной, биологической, пищевой ценности и кулинарному предназначению. Обычно низкосортные части туши подвергают промышленной переработке, а с высокой пищевой ценностью направляют в реализацию в натуральном виде. Туши крупного рогатого скота разрубают на продольные полу-туши, которые, в свою очередь, разделяют на четвертины между 11-ми 12-м грудными позвонками и ребрами.
Говяжью тушу по пищевой ценности согласно ГОСТ 7595-79 разделяют на три сорта. К I сорту относят тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подлопаточный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудные части туши, которые считают высококачественными; ко П сорту — шейную часть и пашину; кП1 сорту — зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход отрубов I сорта составляет 88 % массы туши, II — 7 и III сорта — 5 %.
В мясе отрубов первого сорта, за исключением грудной части, содержится умеренное количество жира и много полноценных белков — 83—85 %. В грудной части установлено повышенное содержание жира и низкое — общего белка, особенно полноценного.
Качество мяса оценивается в основном по пищевой, энергетической и биологической ценности, органолептическим и технологическим свойствам. Чем полнее удовлетворяется потребность организма человека в различных веществах, тем выше пищевая ценность мяса. В среднем химический состав мяса хорошо развитого молодняка в возрасте 16—20 мес. следующий: вода — 62—70 %, протеин — 18—20, жир — от 10—13 % у бычков до 20—30 % у телок, зола — около 1 %. В мясе взрослого скота средней и высшей упитанности содержится: воды — 58—64 %, протеина — 17—20, жира — 15—23 и золы — 0,9—1 %. Оптимальное соотношение протеина и жира в мясе 2:1 или 1:1. Большие различия между бычками и телками по содержанию жира в мышцах. В мышцах бычков его 1,5—1,9 %, у телок — 3,2—3,6 %. Количество протеина довольно близкое — 21—22 %.
Рис. Схема сортовой разрубки (розничной разделки) говядины — отрубы: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной; 7 — шейный; 8 — пашина; 9 — зарез: 10 — голяшка передняя; 11 — голяшка задняя
Биологическая ценность мяса зависит главным образом от наличия в нем полноценных белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, не синтезируемые в организме человека. В качестве критерия биологической ценности мышечной ткани используют отношение триптофана к оксипролину. У хорошо откормленного молодняка это отношение должно быть 4,8—5 и более. Важную роль в организме человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахи-доновая). В мясе находится также много минеральных элементов и витаминов, в основном группы В.
Жиры определенный период времени относили только к энергетическому материалу и считали их не обязательным компонентом в рационе человека. В последнее время установлено, что жиры обладают разнообразным и сложным физиологическим действием, содержат ряд жизненно важных биологически ценных веществ: жирные кислоты, фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины А, D, Е, многие из которых относятся к категории незаменимых факторов и являются обязательным компонентом сбалансированного питания. При недостатке липидов ухудшается синтез белков, углеводов, гормонов, провитамина D, из-за чего понижается сопротивляемость организма к заболеваниям.
Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность и запах. Нежность и сочность мяса во многом обусловлены полом, породой, возрастом животных, частью туши, методом технологической обработки. Цвет мяса молодых животных обычно светлокрасный, старых — темно-красный.