Сметана

Сметана получается при сквашивании пастеризованных сливок с применением заквасок пз смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. После сквашивания сметану охлаждают до 2—4°С, в ней происходит застывание жира и набухание белков, в результате чего сметана густеет и созревает. Согласно ГОСТ 5540—55 сметана высшего сорта должна иметь кислотность 65—90°Т, I сорта — 65—110°Т, содержание жира для сметаны высшего и I сорта — не менее 30%.

Сметана применяется для приготовления сливочно-сметанного крема. Хорошая сметана характеризуется чистым, нежным и кисловатым вкусом без резкой кислотности. Она должна иметь однородную консистенцию И глянцевитость.

Хранить сметану следует при температуре от 2 до 4° С.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.186

3.3 Приготовление рабочего раствора желатина

3.3.1 Вначале взвешенное количество желатина заливают холодной водой (на 1 кг желатина 3 дм3 воды) и оставляют для набухания не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, поили вая небольшими порциями при перемешивании подогретую до 40-45°С воду из расчета получения 10%-ного раствора. Полученный раствор взбивают до образования пены. После этого готовят 1%-ный рабочий раствор желатина на сусле или виноматериале, подогретом до 40-45°С.