Сметана

Сметана получается при сквашивании пастеризованных сливок с применением заквасок пз смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. После сквашивания сметану охлаждают до 2—4°С, в ней происходит застывание жира и набухание белков, в результате чего сметана густеет и созревает. Согласно ГОСТ 5540—55 сметана высшего сорта должна иметь кислотность 65—90°Т, I сорта — 65—110°Т, содержание жира для сметаны высшего и I сорта — не менее 30%.

Сметана применяется для приготовления сливочно-сметанного крема. Хорошая сметана характеризуется чистым, нежным и кисловатым вкусом без резкой кислотности. Она должна иметь однородную консистенцию И глянцевитость.

Хранить сметану следует при температуре от 2 до 4° С.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.784

Пирожные «Шу со сметанным кремом и смородиной». Приготовленное заварное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10... 15 мм и отсаживают на противень, смазанный жиром, округлой формы - лепешки. Выпекаются изделия при 180...200 °С. После выпечки срезают верхнюю часть заготовки, заполняют полость кремом из корнетика, сверху укладывают перебранные, без веточек свежие ягоды красной смородины, закрывают верхней частью заготовки, обсыпают сахарной пудрой.