Сметана

Сметана получается при сквашивании пастеризованных сливок с применением заквасок пз смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. После сквашивания сметану охлаждают до 2—4°С, в ней происходит застывание жира и набухание белков, в результате чего сметана густеет и созревает. Согласно ГОСТ 5540—55 сметана высшего сорта должна иметь кислотность 65—90°Т, I сорта — 65—110°Т, содержание жира для сметаны высшего и I сорта — не менее 30%.

Сметана применяется для приготовления сливочно-сметанного крема. Хорошая сметана характеризуется чистым, нежным и кисловатым вкусом без резкой кислотности. Она должна иметь однородную консистенцию И глянцевитость.

Хранить сметану следует при температуре от 2 до 4° С.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.77

Для сохранения соков необходима концентрация углекислого газа 1,5%, что соответствует давлению примерно 7 атм при 15“С. Углекислота даже под давлением не убивает микроорганизмы, прежде всего дрожжи, а только замедляет их развитие. Микроорганизмы вполне сохраняют способность к некоторым ферментативным реакциям; например, дрожжи могут до известных пределов продуцировать спирт. Углекислый газ малоэффективен против молочнокислых бакте-

Таблица 13. Примеры газовых смесей, применяемых для некоторых продуктов, обработанных по МАР-гсхнологии |5|

Продукт