Сметана

Сметана получается при сквашивании пастеризованных сливок с применением заквасок пз смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. После сквашивания сметану охлаждают до 2—4°С, в ней происходит застывание жира и набухание белков, в результате чего сметана густеет и созревает. Согласно ГОСТ 5540—55 сметана высшего сорта должна иметь кислотность 65—90°Т, I сорта — 65—110°Т, содержание жира для сметаны высшего и I сорта — не менее 30%.

Сметана применяется для приготовления сливочно-сметанного крема. Хорошая сметана характеризуется чистым, нежным и кисловатым вкусом без резкой кислотности. Она должна иметь однородную консистенцию И глянцевитость.

Хранить сметану следует при температуре от 2 до 4° С.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.290

Изменения жиров

Термин жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения - говяжий^ бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.; жиры растительного происхождения - подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.; маргарины и кулинарные жиры - Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др.