Сметана

Сметана получается при сквашивании пастеризованных сливок с применением заквасок пз смеси чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. После сквашивания сметану охлаждают до 2—4°С, в ней происходит застывание жира и набухание белков, в результате чего сметана густеет и созревает. Согласно ГОСТ 5540—55 сметана высшего сорта должна иметь кислотность 65—90°Т, I сорта — 65—110°Т, содержание жира для сметаны высшего и I сорта — не менее 30%.

Сметана применяется для приготовления сливочно-сметанного крема. Хорошая сметана характеризуется чистым, нежным и кисловатым вкусом без резкой кислотности. Она должна иметь однородную консистенцию И глянцевитость.

Хранить сметану следует при температуре от 2 до 4° С.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.228

Максимальная прочность межфазного слоя яичный альбумин/бензол имела место при рН-среды близком ИЭТ белка.

Вязкость эмульсий зависит от концентрации и дисперсности фазы: чем выше концентрация и дисперсность фазы, тем больше вязкость системы.

Вязкость эмульсий с ростом концентрации дисперсной фазы примерно до 50 % увеличивается линейно, в дальнейшем темп повышения вязкости нарастает, и она достигает максимума при 75...80 % дисперсной фазы, что соответствует теоретической величине для плотно упакованных сферических частиц.