Слоеные торты

Слоеные торты представляют собой пласты слоеного полуфабриката, склеенные кремом или фруктовой начинкой. Поверхность их отделана слоеной крошкой или помадой.

Ниже приводятся рецептуры и описывается технология изготовления тортов: «Слоеного с креном», «Спортивного» и «Яблочного».

? РЕЦЕПТ 328 (11).

Торт «Слоеный с кремом»

 

Масса торта 1 кг (и более).

 

Торт квадратный, трехслойный, прослоен кремом. .Верхняя поверхность и боковые стороны торта обмазаны кремом и обсыпаны слоеной крошкой.

 

Три пласта слоеного полуфабриката размером 180X180 мм, выпеченные из теста, толщиной 5 мм, покрывают масляным или заварным кремом (по пузырчатой стороне) и склеивают. После склейки пластов их следует слегка спрессовать нажимом фанерной доски или листа. Гладкий верх и боковые стороны торта обмазывают кремом и обильно посыпают крошками слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к корпусу торта, одновременно выравнивая грани его. Верх торта обсыпают сахарной пудрой.

 

Торты массой свыше 1 кг отделывают по поверхности кремовыми цветами.

 

? РЕЦЕПТ 329.

 

Торт «Спортивный»

 

Масса торта 1 кг (и более).

 

Торт квадратный, трехслойный, прослоен фруктовой начинкой. Поверхность его заглазирована помадой. Боковые стороны покрыты начинкой и обсыпаны крошкой.

 

Три пласта слоеного полуфабриката, выпеченного из теста, толщиной 5 мм, прослаивают фруктовой начинкой и склеивают. Верхний пласт кладут гладкой стороной кверху. Боковые стороны торта покрывают фруктовой начинкой и обсыпают мелкотертыми слоеными крошками, поверхность смазывают тонким слоем начинки и глазируют помадой.

 

? РЕЦЕПТ 330.

Торт «Яблочный» (фигурный)

Масса торта 2 кг.

Форма круглая.

На две круглые лепешки слоеного полуфабриката, выпеченные из теста, толщиной 5 мм, наносят слой крема с яблочной начинкой, на 1 часть масляного крема, приготовленного по рецепту 49 (21), берут 1 часть яблочной начинки но рецепту 85 (40). На крем нижней лепешки укладывают нарезанные на дольки яблоки из компота, верхнюю лепешку накладывают так, чтобы слой яблок был покрыт кремом. Поверхность торта обмазывают масляным кремом с яблочной начинкой. На поверхность торта укладывают яблоки, нарезанные дольками, рядами по окружности.

 

Яблоки должны быть по возможности ровно нарезаны. Поверхность уложенных дольками яблок заливают подкрашенным красной краской желе. Боковую поверхность торта обмазывают масляным кремом с яблочной начинкой и отделывают воздушным полуфабрикатом, масляным кремом и шоколадно-масляным отделочным кремом.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.568

Мидии в кляре. Отварных разделанных мидий укладывают в неокисляющуюся посуду, добавляют растительное масло, лимонную кислоту, перец, соль, сахар, мелко нарезанную зелень петрушки и маринуют 15...20 мин на холоде. В холодное молоко добавляют муку, соль, желток и замешивают жидкое тесто, вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Маринованных мидий окунают в жидкое тесто и жарят во фритюре в течение 2...3 мин. При подаче готовых мидий укладывают на бумажную салфетку и оформляют зеленью.