Слоенный полуфабрикат

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев выпеченного теста; наружные слои твердые, внутренние — мягкие. В зависимости от способа формования, полуфабрикат имеет различную форму. Слоеный полуфабрикат не содержит сахара.

Наилучшую слоистую структуру полуфабриката может обеспечить мука с сильной клейковиной и оптимальным содержанием ее — от 38 до 40%. Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной прокатке его.

Лимонная (виннокаменная) кислота применяется как улучшитель клейковины при замесе теста. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим.

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.

Замес теста производится следующим образом. В дежу машины «Стандарт» или тестомесильную машину другой системы заливают воду, растворенную в воде кислоту, загружают меланж, соль, муку.

Если поверхность полуфабрикатов в дальнейшем смазывается меланжем (яйцом), то закладка меланжа в тесто соответственно уменьшается. Замес продолжается 15—20 мин, до получения однородного теста упругой консистенции. Температура теста после замеса 20° С. Замешенное тесто сразу выкладывают на стол для дальнейшей обработки. Параллельно с замесом теста производится подготовка сливочного масла, заключающаяся и следующем. Освобожденное от тары масло зачищают ножом снаружи, затем нарезают па небольшие куски, чтобы ускорить обработку его в машине. Нарезать масло на куски удобно на алюминиевом столе при помощи большого ножа, конец которого закреплен на привинченной к столу доске, а лезвие движется между двумя направляющими скобами. На предприятиях большой производительности, где перерабатывается много масла, имеются другие устройства и специальные машины для резки масла. В частности, на Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий сконструирована и хорошо работает машина, состоящая из станины, приемного столика и конусообразного барабана с отверстиями диаметром 25 мм, имеющего вид терки остриями снаружи. При частоте вращения барабана 40 об/мин, наружная терочная поверхность его захватывает остриями монолит масла, перекатывает через себя, прижимает к задней стенке и соскабливает масло, которое продавливается через отверстие внутрь барабана в виде стружки. Из широкой части барабана масляная стружка, направляемая защитным козырьком, падает в подставленный бачок.

Превращение монолита масла в стружку имеет положительное технологическое значение, так как позволяет использовать достаточно твердое масло без длительного оттаивания его, быстрее превращает масло в хорошо измельченную массу, что в свою очередь ускоряет процесс взбивания крема.

Производительность машины 2,5—3 т в час.

Нарезанные куски масла загружает в месильную машину, туда же засыпают предназначенную для подготовки масла муку (11% к массе масла). Масло перемешивают с мукой до получения однородной массы. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения рабочего органа машины и температуры масла. Так, на тестомесильной машине «Стандарт» при 27 ныряниях рычага в минуту перемешивание длится 4 мин при температуре масла 12° С и 10—12 мин при 0°С.

Цель перемешивания масла с мукой — связывание влаги масла, которая может вызвать слипание слоев теста при многократной прокатке. Подготовленное масло раскладывают порциями (5,5—6 кг), сформованными в виде прямоугольных плоских лепешек, на алюминиевые листы или доски и ставят в холодильную камеру для охлаждения до 12—14° С, на которое при температуре камеры 3—5° С требуется 30—40 мин.

 

Процессы обработки слоеного теста с маслом вручную показаны на рис. 29. Для закатки масла берут кусок теста массой 10—12 кг, подкатывают его в виде шара, который затем надрезают крестообразно ножом на четыре , части.

После отлежки (15—20 мин) тесто раскатывают на подпиленном мукой столе в длпну, получается пласт толщиной 20—25 мм крестообразной формы, с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой, затем масло последовательно накрывают четырьмя свободными концами теста, с которых предварительно сметена мука, в результате чего образуется конверт из теста с маслом внутри.

Конверт подпиливают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, который имеет один слой масла и два слоя теста. Оба конца пласта складывают к середине, между ними образуется узкий просвет. В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.

После этого правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один на другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла. На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складывания и раскатки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе раскатки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла. Поэтому (а также для от-лежки теста с целью укрепления клейковины) после выполнения указанных процессов пласт теста на листе помещают в холодильную камеру на 30—40 мин при 3—5° С для охлаждения теста и масла до 12—14° С, при этом обеспечивается целость слоев теста. Затем пласт теста снова раскатывают и складывают вчетверо, благодаря чему в нем образуется уже 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, в последний раз повторяют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла. После этого пласт теста ставят опять в холодильную камеру на 25—30 мин, откуда он поступает на формовку и выпечку.

Раскатывать слоеное тесто можно и на специальной вальцовой машине. Она состоит из двух расположенных один над другим конвейеров с реверсивным движением. Раскатка теста производится на верхнем конвейере, где расстояние между раскатывающими валиками может изменяться. После раскатки тесто переводят на нижний конвейер, служащий рабочим столом.

Готовое слоеное тесто нарезают на куски по 5 кг, раскатывают в пласты толщиной 4,5— 8 мм в зависимости от сорта пирожных и тортов, формуют в виде разных фигур при помощи металлических выемок, конусных трубочек и ножей либо прямоугольными пластами. Лезвия инвентаря должны быть острыми, в противном случае края пласта будут мяться и слипаться. Разделывать тесто следует в помещении при температуре не выше 20° С.

После формования или подготовки пласт теста выстаивают в течение 15—20 мин, а затем направляют на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начнет вытекать, слои разрушаться и качество слойки ухудшится.

Чтобы уложенный на лист пласт не деформировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих местах острием ножа. Выпечка слоеного теста производится при температуре 220—250° С в течение 25—30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время выпечки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделению слоев друг от друга и получению пышной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2—3 раза. При низких температурах (ниже 210° С) удлиняется процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, плохой слоистости и образованию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть также от сотрясения теста при выпечке.

Готовность пласта слоеного теста определяют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается.

О готовности штучных (фигурных) изделий судят по упругости и цвету, который должен быть светло-коричневым или золотистым. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения.

Виды и причины брака слоеного полуфабриката

1. Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом.

Причины брака: недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной; заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста; подача пласта теста в печь без выстойки после разделки.

2. Листовой полуфабрикат (пласты) деформирован, имеет вздутия.

Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой (образование вздутий); края листа не смачивали водой (получение деформированного полуфабриката).

Другие материалы

Главная страница

Товароведение - наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Объектом изучения в товароведении является товар.

Товар - материальная продукция, предназначенная для купли и продажи. Согласно терминологическому ГОСТу «Торговля. Термины и определения», товар - это любая вещь, не изъятая из оборота и не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи.

Продовольственные товары - совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние на его внутреннюю среду. К продовольственным товарам не относятся парфюмерно-косметические изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают в организм человека, но не имеют пищевого назначения.

Пищевые продукты - продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенные для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97). Кроме общеизвестных продуктов питания к пищевым продуктам относятся пищевые добавки и жевательная резинка.

Ингредиенты - вещества животного, растительного, микробиологического и минерального происхождения, а также природные и синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке и производстве пищевых продуктов, присутствующие в них в исходном или измененном виде (ГОСТ Р 51074-97).