СЛИВЫ

Из слив можно приготовить белое и красное (темно-розовое) вино, а также благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) - легкое столовое вино без всякого сдабривания сусла. Однако из-за малого содержания дубильной кислоты и трудной отдачи плодами сока вино из слив малопрочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется. Наиболее пригодны для изготовления вина простые сорта слив: Синяя очаковская (содержащая кислот до 1,2 %), алыча с такой же кислотностью и в особенности дикорастущий Муромский терн (содержит кислоты до 2,7 %, в том числе дубильной кислоты 0,4 % и сахара до 13,5 %). Из всех этих плодов вина получаются более стойкие, чем из венгерки, ренклода и других более ценных сортов слив.

Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Лучше всего из синих слив получаются вина сладкие - десертные и ликерные, потом идут вина крепкие. Хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна - из него и столовые вина получаются тоже высокого качества.

Желтые (яичные) сорта слив и мирабели пригодны для приготовления белого вина. Последние больше подходят для столовых вин, легких и крепких, а первые более ароматны и дают хорошие сладкие вина. Вино из желтых слив обычно золотистожелтого цвета и часто имеет привкус жженого сахара. Готовят вино и из смеси синих и желтых слив. Из 1 части сока синих слив (венгерки) и 2 частей сока мирабели получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.

Особенности приготовления вина из слив

- Сливы должны быть собраны зрелыми, а лучше - перезревшими. Основным признаком должна быть некоторая морщинистость кожицы у хвостика плода. Если этого не заметно, то сливы следует подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. Несмотря на то что при этом сока из слив получится меньше, он будет гуще, сахаристее и ароматичнее.

- Из плодов нужно обязательно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горького миндаля, хоть и менее заметный, чем у абрикосов.

- Сливовое вино почти всегда приходится осветлять искусственно, иначе оно долго остается мутным.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.608

При современных методах исследований [154] можно быстро «состарить» пиво и в течение коротких сроков получить сведения о реакциях радикалов.

По этой причине главный враг пива - кислород.

Кислород является инициатором возникновения карбонилов старения или их предшественников. Доступ кислорода должен быть последовательно исключен на всех этапах от тачала приготовления пива до его розлива. Однако нельзя не упомянуть о том, что ряд превращений протекает и без участия кислорода.