Сироп для промачивания бисквита

Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже, чем Зимой, потому что более крепкий сироп, содержащий повышенное количество сахара, лучше сохранит изделия от порчи в условиях летней, высокой температуры. Количество воды на 100 кг сахара в летнее время принимают равным 100 л, в зимнее — 110 л. Расчет рецептур на торты и пирожные сделан с учетом влажности сиропа 50%.

В варочный котел заливают воду, загружают сахар, при помешивании нагревают и кипятят сироп до плотности 1,25 летом и 1,22 зимой. Появляющуюся во время кипения пену снимают. Сваренный сироп охлаждают до 40°С и ниже, после чего процеживают и добавляют к нему при размешивании вино, эссенцию и другие ароматизаторы. Нельзя ароматизировать сироп в горячем состоянии, так как это приводит к улетучиванию из него пахучих веществ.

Для пропитывания бисквита следует применять светлые вина, темные или красные вина придают ему грязно-серый оттенок.

Кремовые бисквитные изделия пропитывают сиропами, ароматизированными коньяками, белым десертным вином, светлыми ликерами, а кофейные торты — специальным кофейным сиропом.

Сиропы, используемые для пропитывания фруктовых бисквитных изделий, ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом и вкусом фруктов, лимонной или апельсиновой цедрой.

Для ароматизации сиропов применяют коньяк, портвейн белый и розовый, ликеры, вина — токай, мускатель, мускат розовый и др.

Из эссенций используются ромовая, крем-брюле, ванильная, лимонная, апельсиновая, клубничная, земляничная и др. Не рекомендуется употреблять для тортов мятную пли медовую эссенции, которые придают неприятный вкус фруктовым и особенно кремовым изделиям.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.360

Глиокладин, нематофаговые грибы и другие микроорганизмы (Рудаков, и др., 2000).

Препараты производят с использованием отсе-лектированных штаммов Bacillus subtilis (Гамаир и Алирин-Б). Этот антагонист широко распространён в почве, воде, воздухе. Разные штаммы В. subtilis являются продуцентами более 70 антибиотиков, которые подавляют рост фитопатогенных микроорганизмов (фото 3-61, а), в частности, они вступают в антагонизм с Fusarium oxysporum.

Глиокладин и Триходермин производят с использованием селекционных штаммов Т. viride (lignorum).