Шоколадные посыпки

Шоколадная крупка «Трюфель»

Шоколадную крупку используют для обсыпки верхней и боковых поверхностей торта «Трюфель», а также для украшения других изделий.

Белую помаду (можно также использовать отходы бывшей в употреблении цветной помады) разогревают до 70—75°С, прекращают подогрев, добавляют масло и перемешивают. Затем добавляют порошок какао, ванильную пудру и смесь тщательно перемешивают, что можно выполнять в тестомесильной машине. Горячую массу выкладывают в котлы для охлаждения. После охлаждения шоколадную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм и образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы для подсушки в сухом и теплом месте. Протирать массу через сито следует незадолго перед использованием крупки для обсыпки тортов, учитывая, что простоявшая 8—12 ч крупка черствеет и теряет вкусовые качества.

Шоколадную посыпку приготовляют из кувертюра, плиточного шоколада или отходов фигурных отливок из шоколада, который дробят ножом в мелкую крупку.

Порошок какао. Для обсыпки пирожного «Картошка» и других изделий применяется порошок какао в смеси с сахарной пудрой.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.48

Виноградное сусло богато азотистыми веществами. Содержание аммиачного азота в нем колеблется от 25 до 100 мг/дм3. В процессе размножения он почти полностью потребляется дрожжами. Ж.Риберо-Гайон и Э.Пейно показали, что добавление аммиачных солей в начале брожения в количестве 200 мг/дм3 ускоряло процесс в связи с увеличением биомассы дрожжей на 25 %. Вместе с тем повышение содержания азота в клетке вызы вало усиление ее бродильной активности. Добавление аммиачных солей стимулирует энергетические процессы в клетке, в том числе дыхание.