Шоколадные посыпки

Шоколадная крупка «Трюфель»

Шоколадную крупку используют для обсыпки верхней и боковых поверхностей торта «Трюфель», а также для украшения других изделий.

Белую помаду (можно также использовать отходы бывшей в употреблении цветной помады) разогревают до 70—75°С, прекращают подогрев, добавляют масло и перемешивают. Затем добавляют порошок какао, ванильную пудру и смесь тщательно перемешивают, что можно выполнять в тестомесильной машине. Горячую массу выкладывают в котлы для охлаждения. После охлаждения шоколадную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм и образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы для подсушки в сухом и теплом месте. Протирать массу через сито следует незадолго перед использованием крупки для обсыпки тортов, учитывая, что простоявшая 8—12 ч крупка черствеет и теряет вкусовые качества.

Шоколадную посыпку приготовляют из кувертюра, плиточного шоколада или отходов фигурных отливок из шоколада, который дробят ножом в мелкую крупку.

Порошок какао. Для обсыпки пирожного «Картошка» и других изделий применяется порошок какао в смеси с сахарной пудрой.

Другие материалы

Шафран

Используется шафран как ароматизатор и как желтый краситель. Он представляет собой рыльца высушенных цветов крокуса. Содержание воды в шафране 15°/о, золы 7%, песка 0,5 %.

Шафран добавляют в полуфабрикат в виде водной. настойки желтого цвета. Для получения настойки берут 1,5—2 г высушенного при низкой температуре и измельченного шафрана, заливают его 100 мл кипяченой воды.