Шоколадная стружка

Стружку делают из темперированного шоколада, отлитого в брусок и затем охлажденного почти до полного затвердевания. Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочки. Сильно охлажденный шоколад не свертывается в трубочку, а крошится; слишком мягкий также не даст тонкой стружки.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.860

Чем больше в пиве содержится растворенного С02, тем больше образуется пены, но «высота пены» - понятие, не идентичное понятию «стойкость пены»: пена обладает стойкостью только благодаря присутствию указанных поверхностно-активных веществ.

В бокале минеральной воды стойкой пены образоваться не может, поскольку в ней не содержатся поверхностно-активные вещества.

В связи с этим всегда следует отличать пенистость (высоту пены) от пеностойкос-ти. Наиболее важным показателем считается стойкость пены.