Шафран

Используется шафран как ароматизатор и как желтый краситель. Он представляет собой рыльца высушенных цветов крокуса. Содержание воды в шафране 15°/о, золы 7%, песка 0,5 %.

Шафран добавляют в полуфабрикат в виде водной. настойки желтого цвета. Для получения настойки берут 1,5—2 г высушенного при низкой температуре и измельченного шафрана, заливают его 100 мл кипяченой воды.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.458

Отмечаются различия во вкусе и аромате мясных изделий, приготовленных из разных крупнокусковых полуфабрикатов. Так, ростбиф из вырезки имеет слабовыраженные вкус и аромат, чем из толстого и тонкого края. Последние по вкусу и аромату превосходят мясные изделия из наружного куска тазобедренной части.

Изделия из мяса с высоким значением pH (6,3...6,8) имеют менее выраженные вкус и аромат, чем из мяса с более низкими значениями pH (5,5...6,0), что связано с более интенсивным протеканием сахаро-аминных реакций в последнем случае.