Технология продукции общественного питания-стр.117
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Для приготовления заливных холодных блюд из мясных продуктов, птицы и рыбы используют мясное или рыбное желе с концентрацией желатина около 4 %. Глютин, образующийся в результате длительной варки (3...8 ч) коллагенсодержащего сырья (котлетного мясо, голов говяжьих, рубцов, путовых суставов говяжьих, субпродуктов птицы, рыбных отходов и др.), является хорошим студнеобразователем при изготовлении студня из говядины, свинины, субпродуктов.