Сельскохозяйственная биотехнология-стр.130

Рис. 2.10. Последовательность аминокислот в молекуле белка кодируется последовательностью кодонов в молекуле ДНК. Матричная РНК - молекула-«посредник»

код устанавливает взаимоотношения между последовательностью нуклеотидов в ДНК и последовательностью ами-нокислот в молекуле белка.

Генетические исследования. Поскольку аминокислот больше, чем нуклеотидов, каждая аминокислота должна кодироваться определенной комбинацией нуклеотидов, называемой кодоном. Число нуклеотидов, определяющих аминокислоту, соответствует кодовому отношению. Минимальное кодовое отношение должно равняться трем, так как двух нуклеотидов для кодирования аминокислот недостаточно, поскольку число комбинаций двух нуклеотидов равно 16, а аминокислот- 20. Число комбинаций из трех нуклеотидов составляет четыре, т. е. 64. Этого вполне достаточно, чтобы закодировать все аминокислоты. С другой стороны, избыточное число триплетов предполагает, что либо не все триплеты участвуют в кодировании аминокислот, либо одна и та же аминокислота может кодироваться несколькими триплетами, т. е. генетический код вырожден.

Идея триплетности кода была высказана в 1954 г. в статье известного физика Г.А. Гамова.

Наиболее простой способ кодирования состоит в том, что три-плетные кодоны расположены друг за другом и считываются последовательно. Однако были высказаны предположения, что кодоны могут перекрываться, а следовательно, данное основание может входить в состав более чем одного кодона и определять более чем одну аминокислоту. В таком случае набор возможных соседей каждой аминокислоты в молекуле белка должен быть ограничен. Гамов исследовал известные к тому времени аминокислотные последовательности и показал, что не существует аминокислот, которые никогда не встречаются рядом.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.725

По отдельным видам белков наблюдаются значительные количественные изменения. Количества альбумина, глобулина и глиадина уменьшаются почти вдвое. Такие глубокие изменения, претерпеваемые отдельными видами белка, являются результатом температурного воздействия на них в процессе выпечки.

Количество жира также уменьшается в процессе выпечки, что следует объяснить выделением жира в тесте в результате непрочной адсорбции его на поверхности мицелл.

Содержание минеральных веществ в процессе выпечки не изменяется. Количество органического фосфора почти во всех изделиях снижается.