Сахарный песок

Вырабатывают сахарный песок из сахарной свеклы. За рубежом его получают из стеблей сахарного тростника. Сахарный песок представляет собой белый с блеском мелкокристаллический продукт, содержащий (согласно ГОСТ 21—57) в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,02% золы. Влажность песка должна быть пе более 0,14%, цветность в единицах Штаммера — не более 1. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей.

В. воде сахар должен растворяться полностью, давая прозрачный и бесцветный раствор. Растворимость сахара изменяется в зависимости от температуры, что видно из данных табл.

Таблица

Температура,

 

°С

 

Содержание сахара в насыщенном растворе, %

 

Температура,

 

°С

 

Содержание сахара п насыщенном растворе, %

 

0

 

64,18

 

50

 

72,25

 

10

 

65,58

 

70

 

76,22

 

15

 

66,33

 

80

 

78,36

 

20

 

67,09

 

90

 

80,61

 

40

 

70,42

 

100

 

82,97

 

Растворять сахар в воде необходимо при размешивании. Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допуская резких изменений температуры. Если влажность больше, сахар может отсыреть, вследствие чего он потеряет сыпучесть, будет прилипать к мешкам и ком-коваться. При соприкосновении холодного сахара с теплым влажным воздухом на поверхности сахара могут осаждаться капельки воды. Эти свойства сахара проявляются при бестарном хранении в бункерах и перемещении его по шнекам, нориям и пневматически по трубам. При этом на внутренних металлических поверхностях обычно образуется сахарная корочка, которую надо систематически разрушать, а для предотвращения ее образования нужно подавать в систему сухой воздух соответствующей температуры.

Сахар придает изделиям соответствующую структуру, вкус и хорошую намокаемость. Являясь высококалорийным (около 400 ккал в 100 г) и легко усвояемым продуктом, сахар сильно повышает пищевую ценность изделий. Он имеет также и технологическое назначение — используется как водоотнимающее средство, понижающее набухаемость клейковины и уменьшающее водопоглотительную способность муки.

Повышение дозировки сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению теста вследствие дегидратирующего действия сахара, при этом количество коллоидносвязанной воды будет уменьшаться, а содержание воды в виде сахарного раствора увеличиваться.

Сахар, используемый на производстве без предварительного растворения его в воде, а также идущий на приготовление сахарной пудры, должен быть просеян через сита с ячейками размером не более 3 мм и пропущен через магниты. Для этого применяются машины такого же типа, как и для просеивания муки. Особенно подходит просеиватель «Пионер»: в нем в процессе подачи сахара шнеком кверху происходит измельчение (истирание) кристаллов, что ускоряет растворимость сахара при изготовлении полуфабрикатов.

Сахар для приготовления сиропов загружают через сита с отверстиями размером не более 5 мм\ полученные сахарные сиропы необходимо процеживать через металлические сита с ячейками размером не более 1,5 мм. Кроме сахарного песка для изготовления полуфабрикатов можно применять кусковой сахар (пиленый и рафинад) в соотношении 1:1. Кусковой сахар растворяют в теплой воде, затем раствор процеживают через металлическое сито с ячейками размером не более 1,5 мм.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.375

Омары и лангусты. Омары являются представителями крупных морских раков. Длина тела омара достигает в среднем 50 см, а масса - от 0,5 до 8 кг.

Съедобным является мясо животного, расположенное в абдомене и клешнях. Выход его составляет до 44 % общей массы тела.