Основной процесс приготовления сахарных полуфабрикатов — варка сахарного сиропа.

Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества — сахара. Для каждого полуфабриката необходимо готовить сироп определенной плотности. Готовность сиропа определяют по температуре кипения при помощи термометра либо по плотности ареометром или рефрактометром. Плотность сиропа можно определять и органолептически.

Ниже приведены температуры кипения сахарного сиропа (чистого водного раствора сахара) и указаны органолептические признаки, соответствующие определенной концентрации (плотности) сиропа.

В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды и повышение плотности сиропа в результате увеличения в нем концентрации сахара. При этом повышается п температура кипения.

Органолептически определить плотность сиропа по первой пробе, т. е. при содержании в нем 50% сахара, можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. При 60 и 65% клейкость сиропа увеличивается.

Плотность сиропа, содержащего 70—S0% сахара (по второй, третьей и четвертой пробе)', определяют следующим образом. Охлаждают пальцы в холодной воде, затем быстро захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их — между пальцами будет образовываться из сиропа тонкая, средняя или толстая нитка.

Определить концентрацию сиропа можно и другим путем. Наливают чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажимают на поверхность сиропа и поднимают ложку кверху. При этом за ней потянется тонкая, средняя пли толстая нитка сиропа.

При дальнейшем выпаривании воды концентрация сиропа будет повышаться и при содержании сахара 85—95% ее определяют (по пятой, шестой н седьмой пробе) в следующем порядке. Зачерпнув чайной ложкой кипящий сироп, быстро опускают ее в холодную воду. Из остывшего сиропа можно пальцами скатать мягкий, средней твердости или твердый шарик. Когда в сиропе окажется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98%, скатать шарик уже не удастся, так как масса будет ломаться. Сироп при этой плотности превращается в карамель, которая считается готовой, если после охлаждения она при раскусывании не прилипает к зубам, а рассыпается на мелкие кусочки.

Температура кипения растворов патоки ниже, чем чистых сахарных растворов при той же концентрации (плотности).

Пользуясь таблицей температур кипения сахарных сиропов п таблицей температур кипения паточных растворов при атмосферном давлении, можно определить температуру кипения и сахаро-паточного сиропа для разных рецептур, исходя из соотношения в них сахара и патоки.

Если, например, взять 2 части сахарного песка и 1 часть патоки, то для доведения сахаро-паточного раствора до концентрации 90% необходимая температура кипения будет (119,6*2+113,6 *1) : 3=117,6°C.

Здесь изложены температурные параметры, характерные для процесса варки в открытых котлах, т. е. при атмосферном давлении. Варка может производиться также и в условиях вакуума, тогда температуры кипения будут более низкими, а процесс варки более быстрым.