Сахарные сиропы

Основной процесс приготовления сахарных полуфабрикатов — варка сахарного сиропа.

 

Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества — сахара. Для каждого полуфабриката необходимо готовить сироп определенной плотности. Готовность сиропа определяют по температуре кипения при помощи термометра либо по плотности ареометром или рефрактометром. Плотность сиропа можно определять и органолептически.

 

Ниже приведены температуры кипения сахарного сиропа (чистого водного раствора сахара) и указаны органолептические признаки, соответствующие определенной концентрации (плотности) сиропа.

 

В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды и повышение плотности сиропа в результате увеличения в нем концентрации сахара. При этом повышается п температура кипения.

 

Органолептически определить плотность сиропа по первой пробе, т. е. при содержании в нем 50% сахара, можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. При 60 и 65% клейкость сиропа увеличивается.

 

Плотность сиропа, содержащего 70—S0% сахара (по второй, третьей и четвертой пробе)', определяют следующим образом. Охлаждают пальцы в холодной воде, затем быстро захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их — между пальцами будет образовываться из сиропа тонкая, средняя или толстая нитка.

 

Определить концентрацию сиропа можно и другим путем. Наливают чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажимают на поверхность сиропа и поднимают ложку кверху. При этом за ней потянется тонкая, средняя пли толстая нитка сиропа.

 

При дальнейшем выпаривании воды концентрация сиропа будет повышаться и при содержании сахара 85—95% ее определяют (по пятой, шестой н седьмой пробе) в следующем порядке. Зачерпнув чайной ложкой кипящий сироп, быстро опускают ее в холодную воду. Из остывшего сиропа можно пальцами скатать мягкий, средней твердости или твердый шарик. Когда в сиропе окажется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98%, скатать шарик уже не удастся, так как масса будет ломаться. Сироп при этой плотности превращается в карамель, которая считается готовой, если после охлаждения она при раскусывании не прилипает к зубам, а рассыпается на мелкие кусочки.

 

Температура кипения растворов патоки ниже, чем чистых сахарных растворов при той же концентрации (плотности).

 

Пользуясь таблицей температур кипения сахарных сиропов п таблицей температур кипения паточных растворов при атмосферном давлении, можно определить температуру кипения и сахаро-паточного сиропа для разных рецептур, исходя из соотношения в них сахара и патоки.

 

Если, например, взять 2 части сахарного песка и 1 часть патоки, то для доведения сахаро-паточного раствора до концентрации 90% необходимая температура кипения будет (119,6*2+113,6 *1) : 3=117,6°C.

 

Здесь изложены температурные параметры, характерные для процесса варки в открытых котлах, т. е. при атмосферном давлении. Варка может производиться также и в условиях вакуума, тогда температуры кипения будут более низкими, а процесс варки более быстрым.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.158

Посттрансляционная модификация. Многие полипептиды по окончании трансляции претерпевают ряд различных модификаций. 1. Формильная группа на N-конце бактериальных белков гидролизуется деформилазой. Под действием аминопеп-тидазы может произойти отщепление одного или нескольких концевых остатков. Концевой метионин иногда отщепляется до завершения синтеза полипептидной цепи. 2. При окислении двух цистеиновых остатков могут образоваться дисульфидные связи. 3. Боковые цепи некоторых белков могут быть специфически модифицированы. Остатки пролина и лизина гидроксили-руются.