Сахарные полуфабрикаты

К этим полуфабрикатам относятся: ванильная пудра, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, желе, жженка, сахарный тираж, сахарная мастика, глазури, карамель, кандир и грильяж.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.791

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5...25,5 %, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке - 18...20 %. При более низкой влажности теста пряники получаются необтекаемой формы; при более высокой - расплывчатой формы с низким подъемом.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 °С. При более высокой температуре тесто затягивается, и пряник получается стянутым и необтекаемой формы.

Если температура готового теста составляет 30...32 °С, то для избежания затягивания теста продолжительность замеса сокращается до

3...5 мин.