Сахарно-крахмальная заварная мастика

Более пластичной мастикой, чем сахарная сырцовая, является сахарно-крахмальная заварная мастика.

По пластичности она почти тождественна пластилину и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм самые разнообразные фигурки, цветы и другие объемные украшения.

Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. В заваренный крахмал с патокой всыпают пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.

Перед окончанием замеса добавляют разведенную краску. Изготовленные фигурки, цветы и другие украшения можно сразу же укладывать на торт, но желательно предварительно подсушивать их в сухом теплом месте в течение 12 ч и более.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.174

По аналогичной схеме из кетозы образуется аминоальдоза. Перегруппировка Амадори является необходимым этапом в реакции мела-ноидинообразования. Эти соединения обнаружены во многих пищевых продуктах, подвергавшихся термической обработке.

Промежуточная стадия включает несколько последовательных и параллельных реакций, в результате которых образуются множество стабильных и нестабильных соединений. Стабильные соединения могут принимать участие в формировании вкуса и запаха готовой продукции, но могут принимать участие и в дальнейших превращениях.