Сахарная пудра

Для изготовления ряда полуфабрикатов (вафель, белкового крема, мастики и др.) вместо сахарного песка используется сахарная пудра, получаемая измельчением сахарного песка. На 1 г пудры расходуется 1003 кг сахарного песка. Крупность частиц сахарной пудры должна соответствовать проходу ее через сито № 43. Сахарная пудра при длительном хранении слеживается, образуя комья, которые трудно дробить, поэтому не следует делать больших запасов пудры на предприятии. Мешки с пудрой рекомендуется хранить стоймя, в один ряд, что уменьшает ее слеживаемость. Пудра доставляется на предприятие в готовом виде или приготовляется непосредственно на самом предприятии. Для этого используются специальные машины — дезинтеграторы, молотковые микромельницы и меланжеры.

Другие материалы

Грильяж

Грильяж — это карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими маслосодержащими ядрами.

Из грильяжа таким же способом, как из карамельной массы, изготовляют разнообразные фигуры и детали украшений. Из него формуют и лепят вазы, подставки, тарелки, цветы, гроты и т. п. Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие ленты и связать из них бант, а также вырубить из пласта выемкой разные фигурки.

При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают, очищают от шелухи, поджаривают и мелко дробят.