Сахарная пудра

Для изготовления ряда полуфабрикатов (вафель, белкового крема, мастики и др.) вместо сахарного песка используется сахарная пудра, получаемая измельчением сахарного песка. На 1 г пудры расходуется 1003 кг сахарного песка. Крупность частиц сахарной пудры должна соответствовать проходу ее через сито № 43. Сахарная пудра при длительном хранении слеживается, образуя комья, которые трудно дробить, поэтому не следует делать больших запасов пудры на предприятии. Мешки с пудрой рекомендуется хранить стоймя, в один ряд, что уменьшает ее слеживаемость. Пудра доставляется на предприятие в готовом виде или приготовляется непосредственно на самом предприятии. Для этого используются специальные машины — дезинтеграторы, молотковые микромельницы и меланжеры.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.276

При определенной pH среды (изоэлектрическая точка) число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие. Для большинства белков изоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде.

Технологические свойства белков. Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.