Сахарная основная помада

Помада имеет белый цвет. Она приготовляется из сахара, патоки, эссенции и воды (30% к массе сахара). Технология изготовления ее пригодна, с небольшим изменением, и для других помад.

 

Патоку иногда заменяют инвертным сиропом, учитывая, что 1 кг патоки равен 1,1 кг инверта. Для инверсии сахарозы в самом процессе приготовления сиропа для помады следует добавлять кислоту (0,1% кристаллической лимонной кислоты к массе сахара), предварительно растворив ее в равном количестве воды.

 

Технологический процесс изготовления помады состоит из следующих фаз: растворение сахара и варка помадного сиропа; охлаждение помадного сиропа; сбивание сиропа в помаду; выстаивание помады; ароматизирование и окраска помады.

 

При изготовлении помады в открытый варочный котел засыпают сахар, заливают его горячей водой (около 30% к массе сахара) и раствор помешивают до растворения сахара. С уменьшением воды сахар растворяется не полностью, при слишком же большом количестве ее процесс уваривания сиропа удлиняется. Для скорости и полноты растворения сахара большое значение имеет соответствующая температура раствора.

 

После растворения сахара следует смыть мокрой кисточкой в раствор налипшие на  внутренние стенки котла кристаллы, затем увеличить нагрев и варить сироп без помешивания.

 

Смывание необходимо производить для предупреждения дальнейшего кристаллообразования и «огрубения» помады.

 

В начальной стадии закипания раствора на поверхность его всплывут находившиеся в сахарном песке примеси, при этом образуется пена, которая может перелиться через край котла. В момент сильного ценообразования следует ослабить нагрев, сбрызнуть пену холодной водой при помощи кисточки и, когда пена растечется по краям котла, удалить ее шумовкой с поверхности сиропа.

 

После прекращения пенообразования котел покрывают крышкой, и дальнейшее уваривание сиропа продолжается без перемешивания. Парообразование под крышкой котла предотвращает засахаривание сиропа на его стенках. Нагрев должен быть сильным, медленное уваривание сиропа приведет к потемнению помады. Уваривать сироп следует до температуры 115— 117°С, т. е. до пробы на мягкий шарик. Уваривание сиропа до этой плотности в открытом варочном котле (при порции готовой помады 24 кг) продолжается около 25 мин с начала кипения. Затем в котел вливают предварительно подогретую до 45—50°С патоку пли инвертный сироп, при этом плотность сиропа снижается, в связи с чем необходимо продолжать уваривание снова до пробы на мягкий шарик. Если вместо патоки или инверта для инверсии используется кислота, то после закладки ее в сироп процесс уваривания должен быть закончен очень быстро, в течение 2—3 мин. Длительная варка приведет к более полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества помады.

 

Варка помадного сиропа в вакуум-аппаратах продолжается приблизительно в два раза меньше, чем в открытом варочном котле прп том же нагреве.

 

Если уваренный помадный сироп, представляющий собой пересыщенный сахарный раствор влажностью 11 — 13%, оставить в обычных температурных условиях производства, то при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду очень грубой. Чтобы кристаллизация сиропа происходила более равномерно и кристаллы были бы возможно мельче, необходимо подвергнуть сироп искусственному равномерному и быстрому охлаждению.

 

Оптимальная конечная температура охлаждения сиропа 30—40°С. При этой температуре обеспечиваются условия для образования наиболее мелких кристаллов и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет дальнейшую обработку полуфабрикатов. Более низкая температура будет способствовать тому, что вязкость сиропа повысится и обработка его затруднится. При более высокой температуре образуются крупные кристаллы.

 

Существует два основных способа охлаждения сиропа. При первом способе сироп в течение всего периода охлаждения находится в неподвижном состоянии на большой открытой поверхности (на специальных столах).

 

Второй способ охлаждения осуществляется в агрегате непрерывного действия для производства помады. Уваренный в варочной колонке агрегата помадный сироп непрерывно поступает в горизонтальную шнековую помадосбивальную машину, где шнек, имеющий частоту вращения 350 об/мин, продвигает вперед поступающий сироп и сбивает его в помаду. При этом в цилиндр машины подается воздух, и сироп охлаждается вследствие непрерывной подачи в рубашки цилиндров воды температурой 12—15°С.

 

Столы для охлаждения помадного сиропа бывают с мраморными и металлическими крышками, под ними циркулирует холодная вода или охлажденный раствор. Стол имеет бортики или съемные металлические четырехгранные рейки.

 

Горячий уваренный сироп выливают на охлажденную и смоченную водой поверхность стола слоем 20—30 мм. Снизу сироп охлаждается интенсивнее. Для большей равномерности охлаждения и кристаллизации, а также для предотвращения образования корочки поверхность сиропа необходимо обильно смочить водой, которая, затем может быть использована в варке сахарных сиропов.

 

Охлаждение сиропа на столе до 30—40°С в зависимости от толщины слоя и способов выполнения этой операции длится от 20 до 40 мин.

 

Большая вязкость охлажденного сиропа препятствует дальнейшему процессу кристаллизации, благодаря чему создается устойчивое равновесие между твердой и жидкой фазами.

 

Энергичное сбивание и Охлаждение сиропа в помадосбивальных машинах — основные факторы, влияющие на процесс кристаллизации. Сбивание в зависимости от степени механизации предприятия производится по-разному.

 

При отсутствии машин пли при малой порции помады сбивание осуществляют при помощи металлической лопатки в бачке или непосредственно на охлаждающем столе, перелопачивая сироп. Оно продолжается 10—20 мин. Во время сбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является побеление массы. Одновременно с этим резко увеличивается вязкость ее и повышается температура, что является признаком выделения кристаллов.

 

Сбитая помада превращается в ком белого цвета.

 

Для сбивания помады применяются различные машины: универсальная месильная машина с Z-образнымп лопастями, вращающимися навстречу одна другой с разным числом оборотов (1:2); в виде чаши с плоским дном и вращающейся горизонтальной мешалкой пропеллерного типа; шнековая непрерывного действия и др. Наиболее совершенной является машина непрерывного действия («Пушка»), в ней горячий сироп охлаждается и сбивается в помаду.

 

Продолжительность сбивания порции помады в месильных машинах при частоте вращения 40 об!мин 10—12 мин.

 

Рекомендуется дать сбитой помаде 10— 15-минутную отлежку в месильной машине, вновь включить машину и немного «отмять» помаду, снова доведя ее до однородного состояния.

 

После этого помаду перекладывает в металлические бачки или лотки, покрывают для предотвращения образования корки влажным пергаментом пли тканью и выстаивают от 6 до 24 ч.

 

Выстаивание помады необходимо для продолжения незакончившегося процесса кристаллизации и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (помада «созревает»).

 

Перед употреблением помады для глазировки изделий необходимую порцию ее после выстаивания разогревают при интенсивном помешивании лопаткой до 45—55°С. При недостаточном перемешивании помада может подогреться неравномерно, что приведет к быстрому засахариванию ее, потере глянца и к появлению па заглазированной поверхности изделия трещин и «зайцев» (белых пятен). Разогрев производится в бачке на водяной бане, непосредственно на плитках (газовой, электрической) или в котелках с паровой рубашкой. При большом расходе помады можно установить специальный электроподогреватель.

 

В результате подогрева помада становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.

 

Правильно приготовленная мелкокристаллическая помада должна быть глянцевой (матовость помады является дефектом), заглазированная поверхность изделий — гладкой, сухой, не липкой.

 

Процесс черствения помады, наблюдающийся во время хранения заглазированных изделий, сопровождается потерей воды. При черствении жидкая фаза помады, теряя влагу, выделяет часть сахара в виде кристаллов в твердую фазу, в результате чего помада отвердевает.

 

Для создания малочерствеющей помады при ее изготовлении прибавляют белки (0,2% к массе сахара), препараты инвертина. инвертазы и др.

 

Особенности приготовления помады и требования к качеству ее для разных сортов изделий указываются при описании технологии этих сортов.

 

Виды и причины брака, помады

 

1. Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара («зайцами»).

 

Причины брака: значительный перегрев помады (свыше 60°С) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверта в помаде; варка помады в котле с засахаренными стенками; выливание помады после варки на стол со следами засахаренной помады или па недостаточно охлажденный стол; охлаждение помадного сиропа па охлаждающем столе толстым слоем.

 

2. Помада грубая, не глянцевитая.

 

Причины брака: недостаточное количество патоки или инверта; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазировкой.

 

3. Помада быстроотмокающая.

 

Причины брака: излишнее количество патоки или инверта в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

 

Ароматизирование и окраска помады. Помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками, сиропами, соками из компотов. Одновременно с этим ее можно окрасить естественными и синтетическими пищевыми красками.

 

При ароматизации следует сочетать вкус и аромат помады с ее окраской, вкусом пирожного и торта и тех отделочных полуфабрикатов, которые в них заложены.

 

Ароматизация и окраска белой помады, приготовленной по данному рецепту, производится при разогреве ее непосредственно перед глазированием. Разными ароматизаторами и красками можно создать многие вкусовые и цветовые оттенки, улучшающие качество тортов и пирожных.

 

Ниже приводятся дозировки вкусовых веществ для ароматизации белой основной помады при получении кофейной, лимонной, розовой и фисташковой помады. На помады шоколадную и молочную имеются специальные рецептуры.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЧЕРНИКИ

Вариант 1

5 кг черники, 1,5 кг сахара, 5 л воды

Чернику перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть и поместить в бутыль. В отдельной посуде сахар растворить в воде, а затем влить раствор в бутыль с черникой. Бутыль закрыть бродильной пробкой и поставить на брожение. По окончании брожения полученное вино процедить через ткань, отфильтровать, раз-литьв бутылки, укупорить и хранить в горизонтальном положении.

Вариант 2

2 кг черники, 500 г сахара, 3 л воды

Ягоды черники перебрать, промыть и выдержать 2 дня. После этого размять ягоды и протереть через сито. Полученную массу поместить в бутыль, добавить сахар, закрыть бутыль бродильной пробкой и оставить для брожения. Через неделю разбавить смесь теплой кипяченой водой, перелить в большую посуду и выдержать 1 месяц под водяным затвором. Готовое вино процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Вариант 3

3 кг ягод черники, 1,7 кг сахара, 300 г липового или цветочного меда, 4,5 л воды

Спелые ягоды черники перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси. Затем порциями по 1 кг выкладывать ягоды в дуршлаг и промывать, погружая в ведро с водой. Дать воде стечь, а после этого размять ягоды рукой. Полученный сок и мезгу поместить в десятилитровую бутыль, залить 3 л теплой воды, завязать горлышко марлей и вынести в теплое помещение, где выдерживать в течение 4 суток при температуре 20-27 °С. После выдержки настой осторожно профильтровать через чистый фильтр из мешковины. Оставшуюся мезгу отжать и выбросить, а сок слить в чистую бутыль и добавить сахарный сироп, приготовленный из сахара, меда и 1,5 л теплой воды. Бутыль с суслом закрыть бродильной пробкой и поставить в теплое место для брожения, которое продлится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Когда брожение закончится, для осветления полученного вина его надо сцедить в чистую бутыль и снова поставить водяной затвор. Затем надо вынести бутыль в холодное помещение и выдерживать там в течение 2 месяцев. Готовое вино слить с помощью шланга, разлить в бутылки и укупорить. Хранить их надо в сухом темном помещении, положив горизонтально. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный выше вес ягод увеличивается на 0,5- 1 килограмм.