Технология продукции общественного питания-стр.710
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Поэтому муку добавляют в конце процесса, и замес происходит быстро - 15...20 с (бисквитное тесто) и 1...2 мин песочное тесто.
На водопоглотительную способность муки оказывает влияние крупность помола и содержание гидрофильных коллоидов (белков, крахмала, слизей, гемицеллюлоз). С уменьшением размера частиц муки ее водопоглотительная способность повышается за счет возрастания контакта воды с частицами муки, суммарная поверхность которых увеличивается в единице массы муки, а также вследствие повреждения крахмальных зерен в процессе помола.