Пюре плодовое и ягодное

Пюре является полуфабрикатом, представляющим собой однородную тестообразную массу влажностью 87—92%. Пюре удобно для смешивания с сахаром и другими компонентами, для варки, сбивания. Пюре вырабатывают главным образом из яблок, а также из абрикосов, слив (ренклода), алычи. крыжовника.

В пюре допускается содержание солей меди г(в пересчете на медь) не более 5 мг на 1 кг продукта. Наличие свинца не допускается. Содержание песка должно быть не более 0,03%. Не допускаются плодоножки, косточки, семена, кожица, посторонние примеси.

Длительно хранить пюре в бочках следует в прохладном (1—2°С), лучше подвальном, неотапливаемом, хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности 70— 80%. Пюре в банках и кратковременно в бочках может храниться при 0—20° С (МРТУ 18/8-65).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.402

Выход наиболее ценных в кулинарном отношении крупнокусковых полуфабрикатов (тазобедренная часть, лопаточная часть, длиннейшая мышца спины), также имеет тенденцию к снижению с увеличением массы полутуши, что видно из данных табл. 11.3.

Относительная доля крупнокусковых полуфабрикатов также неодинакова. Наиболее ценным в кулинарном отношении является тазобедренный отруб (табл. 11.4).