Пшеничная мука

Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий. Для выработки пирожных и тортов используется мука высшего сорта и только для отдельных видов их — мука I сорта. Качество муки характеризуется цветом, запахом, вкусом, кислотностью, влажностью, зольностью, крупностью помола, количеством и качеством клейковины и наличием примесей. Сортность муки определяется цветом, зольностью, крупностью помола и количеством клейковины. Нормальная мука высшего сорта должна иметь цвет белый пли белый с кремовым оттенком, I сорта — белый или белый с желтоватым оттенком. Мука должна иметь- специфический слабоощущаемый мучной запах, слегка сладковатый вкус. У лежалой муки затхлый запах и горьковатый вкус, обусловленные появлением в ней продуктов распада жиров (окси-кислот, альдегидов, иногда кетонов). При хранении в сыром непроветриваемом помещении в муке развиваются некоторые виды плесени, в результате чего она может приобрести затхлый плесневелый запах и кислый вкус. Характерный сладковатый вкус имеет мука из проросшего, а также морозобойного зерна.

Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи, которые появляются при хранении и перевозке ее вместе с сильнопахнущими веществами или от присутствия в зерне посторонних примесей растительного происхождения — полыни, донника, чеснока, головни. Запах муки определяют после согревания дыханием небольшого количества ее на ладони. Для более сильного ощущения запаха муку насыпают в стакан, заливают горячей водой (60°С), накрывают, оставляют на 2 — 3 мин в покое, сливают воду и только после этого производят определение. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который может появиться при загрязнении ее песком, землей и другими минеральными примесями. Посторонние запахи и вкусы в муке бывают различной интенсивности. Мука с этими дефектами в незначительной степени может быть использована для выработки изделий с разрешения санитарного надзора только в тех случаях, когда смесь из такой и нормальной муки обеспечивает получение вполне доброкачественных изделий по этим показателям, что устанавливается пробными выпечками и тщательной дегустацией. Прием на предприятии муки, зараженной амбарными вредителями, не допускается.

Кислотность муки высшего и I сорта не должна превышать 3°, а муки II сорта — 5°. Превышение норм кислотности свидетельствует о несвежести муки. Содержание пылевидных металлопримесей в 1 кг муки допускается не более 3 мг, размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превосходить 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака должна быть не больше 0,4 мг.

Большое значение как для хранения муки, так и для технологии имеет влажность. В рецептурах принята влажность муки 14,5%. Мука влажностью до 14% включительно сохраняется в течение всего года, влажностью 14,5—15% хорошо хранится в прохладные месяцы, а выше 15,4%—только в холодные зимние месяцы. В теплое время мука с повышенной влажностью слеживается в комья, может самосогреваться, что создает благоприятные условия для размножения амбарных вредителей и развития плесеней. При самосогревании муки в мешках штабель немедленно разбивают и мешки для охлаждения расставляют стоймя в один-два ряда, после чего муку просеивают на грубом сите. Сухая мука имеет более высокую водопоглотительную способность, чем влажная. С понижением влажности муки па 1% ее водопоглотительная способность повышается на 1,8—1,9%.

Зольность указывает на наличие в муке минеральных веществ. Установлены следующие нормы зольности в процентах на сухое вещество муки — для высшего сорта не более 0,55 и для I — 0,75.

Крупность помола определяют просеиванием муки через два шелковых сита. Муку высшего сорта просеивают через одно сито (номер шелкового сита соответствует числу нитей на 1 линейный сантиметр). Верхнее сито, более редкое, служит для определения количества (по массе) крупных частиц муки , (остаток на сите), нижнее, более частое, — для мелких частиц (проход сквозь сито). При просеивании муки высшего сорта через сито № 43 остаток на нем должен быть не более 5%. Мука I сорта просеивается через два сита. На первом (верхнем)—№ 35 — остаток должен быть не более 2 %, проход же муки через второе сито — № 43 — должен составлять не менее 75%. От крупности помола зависит скорость образования теста — крупные частицы муки набухают медленнее, чем мелкие. С другой стороны, чрезмерно измельченная, перетертая мука легче подвергается действию ферментов, при хранении скорее прогоркает, и изделия из нее имеют меньший объем.

В муке содержатся ферменты (энзпмы) и витамины. Собственные жиры п сахар муки в связи с малым их количеством в производстве тортов и пирожных особой роли не играют. Важнейшими составными частями муки являются крахмал и белки. Свыше 75% белков муки состоят из водонерастворимых белков — глиадина и глютенина. При замесе муки с водой они набухают, связывая 200—250% воды к своей массе в сухом веществе, в результате чего образуется клейкая, вязкая масса, называемая клейковиной. Ее можно получить при отмывании крахмала из теста под струен воды. Цвет клейковины, отмытой из хорошей муки, светло-желтый, темная клейковина получается из плохой муки. Основным качественным признаком клейковины является эластичность ее, т. е. упругость, способность сопротивляться растяжению. По этому признаку клейковина (а следовательно, и мука) определяется как слабая, средняя и сильная. Слабая клейковина после отмывания образует связный комок. После часовой отлежки ее физические свойства резко ухудшаются. Клейковина расплывается, мало упруга: жгутик клейковины из 25 г муки может быть растянут примерно до 80 см. Очень же слабая клейковина, полученная из муки, смолотой из морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна, после отмывания образует липкую и жидкую массу, не оказывающую сопротивления растяжению. Из средней клейковины после отмывания получается связный комок, она достаточно упруга, имеет среднюю консистенцию, растяжимость и расплываемость. После часовой отлежки средняя клейковина разжижается п расплывается в меньшей мере, чем слабая, сохраняет удовлетворительную упругость, растяжимость жгутика до 30—35 см. Сильная клейковина при отмывании имеет вид отдельных комочков, постепенно образующих связную массу губчатого строения.

 

После отлежки она превращается в упругую однородную массу, малорастяжимую и малорасплывающуюся. Растяжимость жгутика до 20 см.

Качество клейковины может быть определено не только органолептически, но и с помощью специальных приборов. Из них наиболее распространенным является предложенный проф. Л. Я. Ауэрманом пластометр ПЛ-2, работающий по принципу вискозиметра истечения. Продолжительность выпрессовывания навески клейковины под влиянием определенного груза через отверстие трубки пластометра определенного диаметра служит показателем качества клейковины. Чем сильнее (более упруга) клейковина, тем дольше она будет выпрессовываться через отверстие. Навеска сильной клейковины вынрессовывается через отверстие пластометра за 1,5—2 мин, средняя по силе клейковины — за 0,5—1,5 мин и слабая — за 27 — 30 сек.

Согласно стандарту на муку содержание клейковины должно быть в муке высшего сорта не менее 28%, I — не менее 30%. Из муки выпекают полуфабрикаты, являющиеся основой для изготовления пирожных и тортов. С учетом структурной и вкусовой разнохарактерности выпеченных полуфабрикатов, а также особенностей технологических режимов производства их рекомендуется мука, характеристика которой по количеству и качеству клейковины для выпеченных полуфабрикатов приведена в табл.

Таблица

 

Полуфабрикат

 

Оптимальное количество сырой клейковины, %

 

Качество клейковины по пласто-метру

 

Бисквитный.......

 

28-34

 

Слабая

 

Заварной ........

 

28—36

 

Сильная

 

Песочный........

 

28-34

 

Слабая

 

Слоеный.........

 

38-40

 

Сильная

 

Миндально-ореховый . . .

 

28—36

 

Слабая и

 

 

 

 

 

средняя

 

Сахарный . . .....

 

28-36

 

Слабая

 

 

 

28-32

 

Слабая

 

Подготовка муки к производству заключается в следующем. При тарном хранении мешки, очищенные снаружи от пыли и загрязнений, аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата со вспоротых мешков складывают в специальном сборнике

После вытряхивания вывернутых мешков над просеивательной машиной в них остается некоторое количество муки, поэтому мешки следует подвергать выколачиванию на специальной машине. Собранная после выколачивания мука (выбой) в связи с содержанием в ней пыли и волокон мешковины для выработки изделий не допускается. Выбой может быть использован для приготовления клейстера пли на корм скоту. Если для выработки полуфабриката необходима подсортировка муки с разными качественными показателями, то производится соответствующее смешивание муки из отдельных партий. Для удаления случайных посторонних примесей муку подвергают просеиванию сквозь сито с ячейками размером не более 2 мм на машинах разных систем — буратах, тарарах, просеивателях «Пионер» и щеточных машинах. Каждая про-, сеивательная машина снабжена магнитами, освобождающими муку от ферропримесей. Магниты необходимо 2—3 раза в смену очищать от приставших к ним металлопримесей. Периодически надо проверять подъемную силу магнитов, которая должна быть не менее 10-12 кг.

Просеянная мука поступает в производство по системе шнеков, иногда элеваторов н, наконец, автовесов, что способствует аэрированию ее.

Мука может перемещаться также и пневматическим транспортом. Поступающую в зимнее время охлажденную муку перед пуском в производство следует выдержать до температуры не менее 15°С.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.436

Рис. 10.1. Диаграмма состояния воды в области невысоких давлений

Диаграмма показывает те состояния воды, которые термодинамически устойчивы при определенных значениях температуры и давления. Она состоит из трех кривых, разграничивающих все возможные температуры и давления на три области, отвечающие льду, жидкости и пару.