Припасы плодово-ягодные

Припасы изготовляют из ягод и плодов с сильным и тонким ароматом: клубники, земляники, малины, черной смородины, вишни, апельсина, лимона. Вполне здоровые высококачественные плоды после переработки и мойки протирают холодным способом (без нагревания) в пюре, которое затем смешивают в отношении 1:1 с сахарным песком или, лучше, сахарной пудрой. Пюре для апельсинового и лимонного припасов должно представлять собой протертую или пропущенную через вальцы цедру.

После смешивания пюре с сахаром припас подвергают закрытому прогреванию (стерилизации) в герметически укупоренной таре (в жестяных банках вместимостью около 7 кг или в стеклянных широкогорлых бутылях емкостью от 2 до 10 л), что исключает возможность улетучивания ароматических веществ. Влажность припаса должна составлять 40—45%, содержание сахара в нем — около 50%. При отсутствии жестяных банок и специальных бутылей можно готовить «бочковый» припас. Приготовленное холодным способом пюре смешивают с сахаром в отношении 1 : 1,5 и подвергают короткой открытой варке, после чего припас расфасовывают в бочки емкостью до 100 л, которые затем закупоривают. При этом припас получается с меньшим содержанием фруктовой части, но вследствие кратковременности варки он сохраняет ароматичность, хотя и в меньшей степени, чем при герметизированной стерилизации. Добавление в процессе изготовления припасов сдабривающих веществ и эссенций запрещается. Заготовку припасов следует рекомендовать предприятиям. вырабатывающим торты и пирожные. Применение в зимнее время припасов, обладающих запахом и вкусом натуральных фруктов и ягод, резко повышает вкусовые достоинства изделий.

Хранить припасы следует в прохладном помещении при относительной влажности воздуха 70—80%.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.280

Наибольшие потери минеральных веществ (золы) имеют место при варке овощей и составляют для картофеля в кожуре 28 %, очищенного - 31, моркови в кожуре - 15, очищенной - 23, капусте белокочанной 69, цветной - 64 %. В значительных количествах теряется натрий, калий, магний и фосфор (20...50 % от исходного содержания), меньше теряется кальция. Добавление соли в процессе варки замедляет диффузию минеральных веществ из растительной ткани из-за повышения их концентрации в варочной среде.