Припасы плодово-ягодные

Припасы изготовляют из ягод и плодов с сильным и тонким ароматом: клубники, земляники, малины, черной смородины, вишни, апельсина, лимона. Вполне здоровые высококачественные плоды после переработки и мойки протирают холодным способом (без нагревания) в пюре, которое затем смешивают в отношении 1:1 с сахарным песком или, лучше, сахарной пудрой. Пюре для апельсинового и лимонного припасов должно представлять собой протертую или пропущенную через вальцы цедру.

После смешивания пюре с сахаром припас подвергают закрытому прогреванию (стерилизации) в герметически укупоренной таре (в жестяных банках вместимостью около 7 кг или в стеклянных широкогорлых бутылях емкостью от 2 до 10 л), что исключает возможность улетучивания ароматических веществ. Влажность припаса должна составлять 40—45%, содержание сахара в нем — около 50%. При отсутствии жестяных банок и специальных бутылей можно готовить «бочковый» припас. Приготовленное холодным способом пюре смешивают с сахаром в отношении 1 : 1,5 и подвергают короткой открытой варке, после чего припас расфасовывают в бочки емкостью до 100 л, которые затем закупоривают. При этом припас получается с меньшим содержанием фруктовой части, но вследствие кратковременности варки он сохраняет ароматичность, хотя и в меньшей степени, чем при герметизированной стерилизации. Добавление в процессе изготовления припасов сдабривающих веществ и эссенций запрещается. Заготовку припасов следует рекомендовать предприятиям. вырабатывающим торты и пирожные. Применение в зимнее время припасов, обладающих запахом и вкусом натуральных фруктов и ягод, резко повышает вкусовые достоинства изделий.

Хранить припасы следует в прохладном помещении при относительной влажности воздуха 70—80%.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.392

55 КОНСТРУКЦИОННЫЕ, АНТИКОРРОЗИОННЫЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ Разработано Институтом винограда и вина «Магарач», к.т.н. С.Т. Тюрин Материалы, рекомендуемые для непосредственного контакта с виноградом, полуфабрикатами и готовой продукцией, даны в РД-01-1994 «Перечень конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины». Сведения о таких материалах, а также о других, не вошедших в «Перечень...», приведены в табл. 1 и 2.

Таблица 1 - ПЕРЕЧЕНЬ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ, ИМЕЮЩИХ УТВЕРЖДЕННУЮ НД