ПРИНЦИПЫ, ТИПЫ И ФОРМЫ ПОДБОРА

Другие материалы

Технология спирта-стр.91

Механически поврежденные крахмальные гранулы атакуются амилазами в несколько раз легче, а клейстеризованные, особенно растворенный крахмал, в десятки и даже в сотни раз легче, чем нативный крахмал.

При нагревании в воде крахмал набухает и превращается в гель. При этом крахмальная гранула ведет себя как осмотическая ячейка, в которой роль полупроницаемой перегородки (мембраны), по-видимому, играет амилопектин. Осмотическое давление и связанная с ним степень набухания возрастают с повышением температуры. Крахмальная гранула поглощает воды в 25...30 раз больше своего объема.