ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Как и при изготовлении плодово-ягодных вин, здесь лучше воспользоваться чистой культурой винных дрожжей (см. выше раздел «Дрожжи»). Если же ее приобрести невозможно, можно приготовить закваску (разводку) на «диких» дрожжах из ягод. Для этого за неделю до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их не моют, а отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани. Затем отжатый сок наливают в бутылку или банку, заполняя ее на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение при температуре около 20-24 °С. Если температура сока была ниже 20 °С, то его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На 2-й или 3-й день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на 6-й день во время бурного брожения.

Внимание! Количество закваски готовят в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2 % закваски, десертных - 2-3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.776

Бигос. Квашеную капусту мелко нарезают и варят до мягкости. Свежую капусту очищают, нашинковывают, заливают кипящей водой и варят с мелко нарезанным грибами (предварительно вымытыми и намоченными). Свиное мясо солят, подрумянивают в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до мягкости. Свинину и грудинку вынимают и нарезают кубиками. Сало нарезают кубиками, растапливают. Шкварки кладут в бигос, а из жира, лука нарезанного и муки готовят заправку (можно делать бигос и без заправки).